Considerazioni sul manuale HACCP e di buona prassi igienica

Come tutte le pratiche di prevenzione anche il sistema HACCP agendo “a monte del problema”permette di garantire la produzione di un alimento salubre e adatto al consumo umano. bisogna pertanto prendere in esame il flusso delle merci, dal loro ricevimento fino alla somministrazione tenendo in considerazione i rischi e i pericoli a cui potrebbe andare incontro il prodotto nelle varie fasi evalutando analiticamente, ad ogni fase del processo,  i CCP, i limiti critici e, nel caso di non conformità, le azioni correttive da intraprendere. Se controlliamo un piano HACCP, ci salterebbe subito all’occhio la flessibilità e la dinamicità di questo sistema, rivolto ad ogni attività della ristorazione dalle più semplici a quelle più complesse ed articolate ed avente la possibilità di recepire le ultime conoscenze in campo di sicurezza alimentare. Infatti controlli e verifiche sono indirizzati in maniera analitica sull’intera linea di produzione, garantendo così la possibilità di intervenire in ogni singola fase del processo produttivo nel caso si verifichi una non conformità.  Va sottolineato inoltre come il sistema HACCP, oltre ad essere in continua evoluzione, si modelli e si integri alle varie realtà produttive, e sia sempre pronto a rispondere alle varie esigenze e ai nuovi processi adottati.Quindi in base a quanto detto, si può affermare che, pur esistendo delle regole  generali e limiti critici stabiliti talora da precise normative, per la stesura di un Manuale di Autocontrollo e di Buona Prassi Igienica, ogni azienda è un caso a se stante ed il manuale andrà quindi realizzato “su misura” . Da ciò nasce l’esigenza di valutare caso per caso le singole realtà aziendali da parte di professionisti allo scopo preparati e dotati di cultura di base nel settore microbiologico ed igienistico anche facendo riferimento all’esperienza raggiunta nel settore  e sottoponendo il piano a verifiche periodiche per stabilirne la  corrispondenza a quanto riportato nel manuale.

Risorse web:

• FDA (U.S. Food and Drug administration, Center for food safety and applied nutrition. Hazard Analisis and Critical Control Point)
• Ministero della salute (Alimenti: Autocontrollo con sistema HACCP)
• Guida europea (Commissione europea: Salute e protezione del consumatore. Sistema HACCP)
• International Alliance (Alleanza internazionale HACCP. Database articoli scientifici)

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