Igiene alimenti

La Scienza delle preparazioni alimentari si occupa dei molteplici aspetti della produzione di prodotti destinati all’alimentazione, tra i quali la valutazione delle materie prime, le diverse formulazioni in cui queste possono essere utilizzate, i processi di lavorazione più adeguati affinché le caratteristiche nutrizionali siano alterate il meno possibile. Altri aspetti, non meno importanti, riguardano l’indagine delle esigenze alimentari della popolazione, il controllo della qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, la possibilità di sofisticazioni del prodotto, le metodiche di conservazione, laprevenzione di tossicosi, il conferimento di qualità organolettiche particolari. Poiché la preparazione degli alimenti presenta, dunque, aspetti diversi e molto complessi, in essa convergono le conoscenze di discipline differenti, quali la chimica, la biochimica, la microbiologia, la fisica e l’ingegneria.
Quindi il problema dell’Igiene Alimentare si è andato sempre più evidenziando nei tempi moderni man mano che i progressi della batteriologia e della chimica  ed i moderni metodi di  indagini epidemiologiche dimostravano il ruolo sempre più evidente degli alimenti nella eziologia di alcune patologie infettive, tanto da collocare queste ultime all’interno di un gruppo ampio di sindromi denominate “Malattie di origine alimentare” o con termine anglosassone “Food-borne diseases”.
Attualmente esse costituiscono un rilevante problema di Salute Pubblica non solo nei paesi sottosviluppati , ma anche nei  Paesi ad elevato sviluppo socio-economico. Le malattie di origine alimentare sono trasmesse da cibi o bevande contaminate: infatti numerosi microrganismi patogeni possono contaminare gli alimenti e dar luogo a numerose infezioni e malattie di origine alimentare alle quali vanno affiancate quelle patologie che possono essere causate da sostanze chimiche tossiche.
E’ bene ricordare che non tutti i microrganismi presenti nei cibi sono dannosi per l’uomo, né provocano necessariamente il deterioramento degli alimenti. Alcuni microrganismi che determinano processi di fermentazione, quali batteri, lieviti, muffe, vengono normalmente utilizzati nelle lavorazioni industriali perché conferiscono ai prodotti alcune caratteristiche particolari. Tra questi alimenti possiamo annoverare: vino, birra, yogurt, formaggi, ecc…
Le malattie alimentari da microrganismi patogeni sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o unatossina di origine batterica. Sotto il profilo patogenetico le malattie alimentari di origina microbica si possono distinguere in:

• INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI
• INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
• TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

I due quadri patogenetici: intossicazioni e tossinfezioni, pur differenziandosi, vengono generalmente compresi nella denominazione di “tossinfezione alimentare” che riunisce ed individua un gruppo di sindromi, ben distinte dalle infezioni veicolate da alimenti, caratterizzate dalla specificità epidemiologica di essere trasmesse solo da alimenti e solo dopo che si è avuta, all’interno degli alimenti, un’attiva moltiplicazione degli agenti responsabili.
Sebbene in generale la prognosi per tali patologie sia abbastanza favorevole, come dimostrato dai valori della mortalità confrontati con quelli della morbosità, va comunque sottolineato che soprattutto alcune sindromi da patogeni emergenti possono dar luogo a danni cronici  e a disabilità piuttosto gravi. Sono conosciuti oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti. Negli ultimi anni sono stati identificati nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, quali Campilobacter,alcuni ceppi di Escherichia coli (O-157H-7), Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Virus Norwalk, etc).

Risorse web:

• FDA (U.S. Food and Drug administration, Center for food safety and applied nutrition. Hazard Analisis and Critical Control Point)
• Ministero della salute (Alimenti: Autocontrollo con sistema HACCP)
• Guida europea (Commissione europea: Salute e protezione del consumatore. Sistema HACCP)
• International Alliance (Alleanza internazionale HACCP. Database articoli scientifici)

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