Introduzione al Manuale HACCP

manuale Introduzione al Manuale HACCP
Qualsiasi alimento può risultare contaminato già all’origine come ad esempio vegetali, carni, uova,per la presenza di microrganismi, oppure può contaminarsi durante le varie fasi di produzione, di confezionamento, di trasporto e di distribuzione al consumatore. La moderna tecnologia oggi mette in atto però una serie di strumenti che, se correttamente e puntualmente applicati, possono fortemente ridurre i rischi. Alcuni provvedimenti attuati sono: la refrigerazione alle temperature opportune, gli idonei processi di cottura, di sterilizzazione e disinfezione etc. grazie ai quali si è in grado di minimizzare i rischi di contaminazione del prodotto finito.
A livello mondiale, gli organismi maggiormente coinvolti in materia di sicurezza degli alimenti sono laFAO e l’OMS che congiuntamente nel 1963 hanno dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori; in Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti. Nel presentare il libro bianco sulla Sicurezza alimentare, voluto dalla Commissione Europea nel 2000, il commissario europeo per la salute e la tutela dei consumatori David Byrne, ha dichiarato che “la sicurezza del cibo è parte intrinseca della sua qualità”.
Per garantire la sicurezza alimentare dei cibi, è stato da tempo introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), un metodo di autocontrollo che analizza tutta la catena alimentare individuando i rischi associati ad ogni passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni. L’HACCP è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il d.l. 97/155 che prevede l‘obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena alimentare. Oggi il decreto legislativo 155 è stato abrogato dal decreto legislativo del 6/11/07 n.193 all’Art. 3 lettera o. Attualmente è in vigore la direttiva CE 852 del 2004. Inoltre con il regolamento CE numero 2073 del 15 Novembre 2005 vengono riportati i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. In quest’ultimo regolamento oltre ai limiti vengono stabilite anche le varie norme per il campionamento.
In particolare gli operatori del settore alimentare devono prendere in esame il Manuale di Autocontrollo e di Corretta Prassi Igienica per la ristorazione collettiva.
Nell’impostare  il  Manuale, si deve tener conto di quanto previsto dal Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997  n.155 (oggi abrogato) e successive modifiche ed integrazioni. Oggi in particolare alla direttiva CE 852/2004 e del regolamento CE 2073/2005. Inoltre si deve far riferimento al “Codex Alimentarius” e al “Manuale di Corretta prassi igienica”.
Il Manuale ha lo scopo di definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi Ufficiali  di Controllo, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione, nonché i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.
Con la realizzazione del Manuale di Corretta prassi igienica si deve attivare una sistematica e dettagliata analisi dei flussi e dei processi di lavorazione identificando tutte quelle condizioni che sono critiche ai fini della qualità dell’alimento.
Il Manuale riporta in maniera organica tutte le azioni messe in atto per mantenere l’igiene dei locali, delle attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti, nonché le modalità di gestione dei prodotti non idonei e le modalità di gestione dei rifiuti e della documentazione. Definisce i ruoli e le responsabilità del personale.
Gli esiti dei controlli sui prodotti e sul processo di lavorazione sono registrati in documenti, che diventano parte integrante del sistema di “qualità”. In caso di superamento dei limiti di accettabilità aziendale prestabiliti, il Manuale riporta quali azioni correttive debbano essere attuate per la gestione delle non conformità.
Sono inoltre stabilite, con cadenza programmata, verifiche al sistema di autocontrollo che consentano di documentare l’efficacia delle prescrizioni .
E’ definito un programma di informazione e formazione, indirizzato a tutto il personale addetto alla mensa, per sensibilizzare lo stesso sulle problematiche connesse alla qualità igienica degli alimenti.

Risorse web:

  • FDA (U.S. Food and Drug administration, Center for food safety and applied nutrition. Hazard Analisis and Critical Control Point)
  • Ministero della salute (Alimenti: Autocontrollo con sistema HACCP)
  • Guida europea (Commissione europea: Salute e protezione del consumatore. Sistema HACCP)
  • International Alliance (Alleanza internazionale HACCP. Database articoli scientifici)
Condividi con chi vuoi

Lascia un commento