I grassi normalmente subiscono fenomeni di ossidazione, ma a temperature elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, le reazioni di ossidazione sono notevolmente accelerate.
L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; e fra tutti gli oli, soltanto l’olio extravergine d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti.
L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende principalmente da tre fattori, cioè:
- Il livello della temperatura
- La durata del tempo di cottura
- Superficie esposta all’aria
La superficie esposta all’aria è un importante fattore, in quanto aumenta la superficie di contatto tra gli oli e l’ossigeno atmosferico.
Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
L’esposizione degli oli e dei grassi ad elevate temperature comporta reazioni di:
- Ossidazione
- Polimerizzazione
- Ciclizzazione
- Isomerizzazione
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definitopunto di fumo: oltre a tale livello termico, i trigliceridi (grassi) si scindono nei loro componenti fondamentali: il glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo, costituisce lo scheletro dei trigliceridi, si disidrata, formando l’acroleina, che è una sostanza volatile di odore pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e tossica per il fegato. Gli acidi grassi subiscono la termossidazione con la formazione di perossidi, e successivamente si origineranno aldeidi, chetoni e polimeri.
L’alterazione è influenzata da:
- grado di insaturazione del grasso;
- temperatura e durata del trattamento;
- superficie del grasso esposta all’aria;
- presenza o meno di acqua;
- tipo di alimento sottoposto a cottura.
La degradazione dell’olio modifica negativamente il valore nutrizionale e i caratteri organolettici, infatti si assiste ad una intensificazione del colore dell’olio, ad un aumento della sua viscosità; aumenta la tendenza dell’olio a formare schiume; e si ha l’abbassamento del punto di fumo.
Fritture prolungate e ad alta temperatura determinano la formazione di acrilammide, che è un composto genotossico, del quale è stato dimostrato il suo effetto carcinogenico in animali da laboratorio. Per questo motivo l’acrilammide è considerata un “probabile cancerogeno” per l’uomo.
Questa acrilammide viene prodotta attraverso la reazione di Maillard e gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati: patate fritte, prodotti da forno, cereali per prima colazione, etc.
L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
I composti ad azione antiossidante contenuti nella quota insaponificabile, oltre agli effetti biologici e i benefici nutrizionali, spiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e ne spiegano la migliore conservabilità e resistenza al calore, cioè alla cottura in generale e alla frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi. Questa elevata presenza di sostanze antiossidanti presenti nell’olio di oliva rispetto ad altri oli, è dovuta oltre all’elevato contenuto nelle drupe (olive), al metodo di estrazione, che per l’olio d’oliva è un metodo fisico e a freddo, mentre per gli altri tipi di oli, si usano solventi chimici come l’esano per estrarre l’olio. I processi di raffinazione, infatti, disperdono del tutto o in gran parte i componenti della quota in saponificabile e questo si traduce in una perdita in antiossidanti, ma vengono normalmente utilizzati poiché sono più economici.
Il riscaldamento ad elevate temperature (180 °C) fa ridurre significativamente il potenziale di difesa antiossidante in modo quantitativamente maggiore nell’olio di soia e di girasole rispetto all’olio extravergine d’oliva.
Consigli per la frittura e la cottura di cibi ad elevate temperature.
Per friggere o cucinare ad elevate temperature è vivamente consigliabile usare oli e grassi ad un elevato punto di fumo, così da creare il minor numero di danni possibile alla salute. Il consiglio nella frittura è quello di usare preferibilmente olio extravergine di oliva, che ha un punto du fumo intorno ai 210° C, e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con punto di fumo molto più basso, come ad esempio l’olio di girasole, il quale punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nella frittura è l’olio di arachide che ha un punto di fumo pari a 180° C, o meglio quello di palma che ha un punto di fumo di 240° C. Per cucinare ad elevate temperature, è comunque consigliato utilizzare grassi saturi, come quelli contenuti in burro e strutto, che hanno punto di fumo di 260° C per il burro e oltre i 260° C per lo strutto.
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