Le analisi chimiche e le valutazioni principali che si effettuano nell’olio sono le seguenti:
Acidità. L’acidità rappresenta il marker dell’irrancidimento idrolitico dell’olio. L’Acidità è espressa in grammi di acido oleico libero in 100 grammi di olio. Un aumento di acidi grassi liberi è sinonimo di irrancidimento dell’olio. Un aumento dell’acidità libera si ha di solito a causa dell’azione di enzimi lipolitici (lipasi), che esplicano la loro azione soprattutto nel frutto, quindi sono molto importanti i tempi e le modalità di raccolta e conservazione delle olive. Ciò che favorisce l’azione delle lipasi nel frutto è soprattutto:
- l’attacco da parte di insetti
- cattive condizioni agroambientali
- lesioni durante la raccolta e il trasporto
- lunghi tempi di conservazione
- fermentazione delle olive durante la loro conservazione
- tecnologia di trasformazione adottata
Inoltre l’attività enzimatica delle lipasi è favorita da temperature intorno ai 30-40° C. Visto che la presenza di acidi grassi liberi oltre a peggiorare le caratteristiche organolettiche dell’olio, peggiorandone il sapore, può avere un effetto irritante sulla mucosa gastrica. E’ preferibile quindi consumare sempre l’olio extravergine di oliva, in quanto ha un’acidità molto bassa, inferiore allo 0,8%.
Numero di perossidi. Il numero dei perossidi è un marker dello stato di irrancidimento ossidativo dell’olio. Il numero di perossidi è un parametro chimico che indica lo stato di conservazione dell’olio, infatti misura la quantità di ossigeno che è stata assorbita dall’olio. E’ espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio. I processi di invecchiamento, infatti, portano l’olio a progressiva ossidazione, con crescente formazione di perossidi, che sono specie chimiche derivate dall’ossidazione dei grassi insaturi dell’olio. Le reazioni si innescano a seguito della presenza di iniziatori, sostanze perossidanti, stress ossidativo o per l’azione di enzimi (lipossidasi ). Più alto è il numero di perossidi e maggiori saranno state le reazioni ossidative alle quali è andato incontro l’olio.
Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto (K232, K270 e Delta K)
L’analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto è espressa mediante dei coefficienti “K”, che indicano l’assorbimento da parte dell’olio a determinate lunghezze d’onda. I grassi saturi irrancidiscono difficilmente e solo a temperature superiori ai 60° C; nei monoinsaturi l’attacco dell’ossigeno avviene in posizione alfa al doppio legame, formando così isomeri cis che possono isomerizzare in trans (termodinamicamente più stabili). Gli acidi grassi polinsaturi sono facilmente ossidabili ed è possibile l’isomerizzazione da cis a trans e lo slittamento dei doppi legami dalla posizione isolata a quella coniugata. Questo comporta la presenza di idroperossidi cis e trans con doppi legami coniugati che possono essere analizzati all’UV, dato che i dieni assorbono ad una lunghezza d’onda di 232 nm e i trieni a circa 270 nm. Il K232 e K270, quindi, indicano anch’essi lo stato ossidativo dell’olio, in quanto si possono formare naturalmente dieni e trieni coniugati durante l’ossidazione dell’olio. Con l’analisi spettrofotometrica si analizzano quindi i prodotti di ossidazione primaria, Radicale perossidato alla lunghezza d’onda di 232 nm, e di ossidazione secondaria, Radicale idroperossido alla lunghezza d’onda di 270nm Gli oli ottenuti per semplice pressione (extravergini e vergini d’oliva) non contengono mai doppi legami coniugati, che invece si formano nei processi di rettificazione. Gli oli rettificati hanno i valori di assorbimento a 270 nm, sensibilmente più alti rispetto a quelli riscontrati per gli oli vergini d’oliva. Con l’esame spettrofotometrico possiamo avere dettagliate indicazioni sullo stato di ossidazione dell’olio, infatti alcuni prodotti dell’ossidazione presentano assorbimenti nell’UV nella stessa lunghezza d’onda dei doppi legami coniugati; come i perossidi che assorbono a 232 nm e i composti carbonilici, responsabili della rancidità, che assorbono a 270 nm. Quindi elevati valori di K 232 e K 270 possono essere indice di forte stress ossidativo.
Panel Test: Classificazione dell’olio, in base ad un giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori (Panel). Per essere classificato come vergine extra deve essere privo di difetti organolettici. Il Panel Test non è altro che l’analisi delle caratteristiche organolettiche eseguita da un gruppo di assaggiatori (Panel). Gli assaggiatori devono compilare una scheda di valutazione dell’olio, esprimendo un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (amaro,fruttato, piccante) ed eventuali difetti (rancido, muffa, …).
Risorse web:
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