L’impianto tradizionale discontinuo a pressa per l’estrazione delle olive rappresenta il sistema di estrazione per pressione.
E’ costituito da due o tre molazze in pietra (di solito granito), le quali provvedono alla macina delle olive. Il processo dura dai 15 ai 40 minuti, a seconda dei macchinari utilizzati. Poi il tutto passa alle presse idrauliche dove si ottiene la separazione della parte solida (sansa), dalla liquida (olio e acque di vegetazione). La pressa è costituita da una serie di dischi filtranti denominati fiscoli,costituiti da fibra sintetica o vegetale, con un foro al centro per essere impilati nel tubo centrale, tra i quali viene stratificata la pasta ottenuta dalla molitura. I fiscoli vengono posti l’uno sopra l’altro ed intervallati con dischi di metallo attorno al un tubo centrale forato, che permette la fuoriuscita del mosto. Il mosto estratto viene poi raccolto in vasche. In questa fase si ha quindi la separazione della sansa (parte solida) dal mosto oleoso (parte liquida).
La parte liquida passa poi nel separatore, che effettua la separazione dell’acqua di vegetazione dall’olio.
Questo impianto se gestito con la massima igiene e attenzione, ha dei vantaggi:
- consente di ottenere una maggiore resa in olio
- non si ha riscaldamento della pasta
- non si hanno contaminazioni metalliche
- produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso
- è il sistema di lavorazione che permette di ottenere un olio di più alta qualità
Per contro questo impianto presenta:
- una bassa capacità lavorativa
- maggiori costi
- difficoltà di pulizia
- olio di colorazione meno intensa perché viene estratta poca clorofilla
- ingombro dei macchinari
- maggior ossidazione della pasta
- rischio di fermentazioni della pasta e dell’olio-mosto
Per evitare fermentazioni indesiderate è necessario lavorare senza interruzioni (24 ore su 24) e prestare attenzione alla qualità dei diaframmi.
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