Come definito nel R.D. 994/29, il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il termine “latte” senza nessuna altra specificazione, indica il latte di vacca; per latte di altre specie animali è obbligatorio specificare la provenienza.
Da un punto di vista chimico-fisico nel latte troviamo:
- In soluzione vera : lattosio, vitamine idrosolubili, Sali minerali, ecc..
- In soluzione colloidale: proteine, fosfati, ecc..
- In emulsione: grassi e vitamine liposolubili
- In sospensione: cellule e microrganismi.
I latte di vacca è così composto:
- Acqua (87,5%)
- Grassi (circa 3.5%)
- Proteine (circa 3.5%)
- Zuccheri (5%)
- Sali minerali (0.7%)
Dal punto di vista lipidico c’è da notare che i trigliceridi con un numero di atomi di carbonio inferiore a 10 rappresentano circa il 10% dei grassi totali del latte, e queste tipologie di grassi nella nostra alimentazione, li assumiamo soltanto con il consumo di latte. L’acido butirrico che ha 4 atomi di carbonio rappresenta il 4,5% dei grassi del latte. Altri acidi grassi presenti in maggiori quantità nel latte che negli altri alimenti sono gli acidi linoleici coniugati o CLA (coniugate linoleic acid), che hanno molti effetti benefici per la nostra salute.
Per quanto riguarda gli zuccheri (o glucidi) del latte, il rappresentante principale è il lattosio, costituito da una molecola di glucosio ed una di galattosio. Il galattosio è uno zucchero molto importante per i neonati, in quanto è necessario per la sintesi delle guaine mieliniche, che sono parte del sistema nervoso.
I nutrienti più importanti del latte dal punto di vista tecnologico, fisiologico e gastronomico sono le proteine. Dal punto di vista biologico le proteine del latte sono proteine nobili, di alto valore biologico, che forniscono cioè molti amminoacidi essenziali. Dal punto di vista tecnologico invece sono importanti, in quanto sono quelle che ci permettono di produrre i formaggi. Ci sono due classi di proteine:
Le caseine che costituiscono l’80% delle proteine e sono rappresentate da:
alfa-caseina, beta-caseina, K-caseina, gamma-caseina.
Le proteine del siero che invece costituiscono il restante 20% e sono rappresentate da:
Beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina, ed altre proteine del siero presenti in minor quantità quali:lattoferrina (per il trasporto del ferro), immunoglobuline (conferiscono proprietà antibatteriche), proteosi peptoni e vari enzimi (proteasi, ossidasi, lisozima, ecc…)
Si tratta di un alimento a pH pressoché neutro (6,5), o inferiore. Tra i sali minerali, sono presenti soprattutto il calcio (17% dei sali minerali totali) e il fosforo. Tra le proteine, prevale la caseina (85% delle proteine nel latte vaccino), seguita da lattoglobulina e lattoalbumina; la caseina è fondamentale per la caseificazione.
Il latte conferito alle centrali oltre ad essere analizzato, segue uno specifico percorso tecnologico. Dopola raccolta, il latte viene convogliato in autocisterne e campionato prima dello scarico per verificare i requisita analitici, successivamente raffreddato a 4°C e immesso in cisterne d’acciaio.La fase successiva è rappresentata da una centrifugazione per eliminare sostanze estranee in sospensione.
La fase successiva è quella di risanamento tramite trattamenti termici che verrà trattata più approfonditamnete nelle altre pagine dedicate al latte.
Alla fase di risanamento segue quella di confezionamento, fase necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo produttivo e garantire al consumatore un prodotto salubre e genuino. Il latte viene inserito in bottiglie di vetro o plastica o in pacchetti tipo Tetra Pak. Dopo questa fase il latte giunge ai banconi dei supermercati e successivamente nelle nostre case.
Risorse web:
- Latte
- Milk
- Proteine latte
- Composizione latte
- Consigli latte
- Latte it
- INRAN (il latte)
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