Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”. Il latte crudo per definizione secondo il DPR 54/97 è: “il prodotto ottenuto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura maggiore di 40° C né ad un trattamento con effetto equivalente. Deve intendersi vietata l’immissione al consumo di latte crudo salvo che esso venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione”.
Secondo il DPR 54/97 la commercializzazione di latte crudo di vacca destinato al consumo umano diretto ottenuto in aziende di produzione è soggetta all’autorizzazione sanitaria, ed il latte deve possedere i seguenti requisiti microbiologici:
• Germi a 30 °C < o = a 100.000/mL
• Cellule somatiche < o = a 400.000/mL
• Staphylococcus aureus n=5 m=500 M=2000 c=2
Dopo il confezionamento il latte deve possedere questi requisiti :
• Germi a 30 °C < o = a 100.000/mL
• Staphylococcus aureus n=5 m=100 M=500 c=2
• Salmonella assente in 25g n=5 c=0
Il latte crudo può subire trattamenti termici, più o meno drastici e in questo caso viene definito latte risanato. Come previsto dalla legge numero 169 del 1989, il latte risanato è un latte alimentare destinato al consumo umano diretto, e deve aver subito, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato, seguito da immediato raffreddamento, ed essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento termico finale mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo l’apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi. Le operazioni di risanamento del latte sono indispensabili, data la facile alterabilità del prodotto dovuta:
- Alla complessa composizione chimica e l’elevata percentuale di acqua che rendono il latte un fertile terreno per la crescita dei microrganismi
- Numerose operazioni a cui è sottoposto, che possono arrecare inquinamento di tipo biologico.
Sempre in riferimento alla legge numero 169 del 3 Maggio 1989, i trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto sono:
- Pastorizzazione: trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.
- Sterilizzazione: trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione.
Scopi dei trattamenti termici del latte:
- Termizzazione: Si effettua a temperature intorno ai 50° C ed ha lo scopo di ridurre la flora presente senza alterare eccessivamente le proprietà casearie del latte, per evitare difetti indesiderati nei formaggi causati da microrganismi mesofili.
- Pastorizzazione: Si effettua a temperature superiori a 72° C per 15 secondi ed ha lo scopo di garantire l’abbattimento di tutti i germi patogeni, assicurando la salubrità del latte e migliorandone la conservabilità.
- Sterilizzazione: Può essere effettuata a varie temperature: 100° C per 4 ore, 120° C per 20 minuti, 145° C per 2 secondi. Lo scopo è quello di distruggere tutti i microrganismi e aumentare il tempo di conservazione del latte anche a temperatura ambiente.
Risorse web:
- Latte
- Milk
- Proteine latte
- Composizione latte
- Consigli latte
- Latte it
- INRAN (il latte)
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