La composizione chimica dell’olio è influenzata da vari fattori, quali:
Varietà delle olive
Condizioni climatiche
Tecniche agronomiche
Grado di maturazione delle olive
Metodo di raccolta delle olive
Modalità di stoccaggio delle olive
Lavorazione delle olive
Conservazione dell’olio
L’olio extravergine d’oliva detto anche EVO è costituito da un 99% in grassi (lipidi) che rappresentano la frazione saponificabile e da circa lo 0.5%-1% di componenti minori, che costituiscono la frazione saponificabile. La quasi totalità dei lipidi è composta da trigliceridi, formati dall’unione di glicerolo con tre molecole di acidi grassi. Inoltre sono presenti anche monogliceridi e digliceridi. Queste ultime due categorie di grassi sono presenti soprattutto nelle varie tipologie di oli vergini e in quantità minori nell’olio extravergine d’oliva. Gli acidi grassi sono suddivisi in saturi e insaturi, a seconda che siano presenti o meno doppi legami nella loro catena.
Circa l’85% degli acidi grassi presenti nell’olio extravergine d’oliva è caratterizzato da acidi grassi insaturi. Tra questi l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, è quello predominante (70-80% dei grassi totali). Invece l’acido linoleico (omega 6) che è un digliceride è presente in una percentuale che può variare dal 4 al 12% del totale. Molto importante è il rapporto acido oleico/linoleico, che nell’olio extravergine d’oliva deve essere maggiore di 7.
Gli acidi grassi saturi sono presenti in quantitativi minori: l’acido palmitico dal 7 al 15% e l’acidostearico dal 2 al 6%.
I componenti minori costituiscono la frazione in saponificabile dell’olio d’oliva (cioè la frazione dei componenti che non forma saponi se trattata con una base forte).
Queste sostanze conferiscono varie proprietà organolettiche all’olio, quali il profumo, l’odore, il gusto, che costituiscono la palatabilità dell’olio. I componenti minori conferiscono inoltre all’olio le sue proprietà antiossidanti, che hanno sia un effetto benefico sulla nostra salute, sia migliorano la stabilità e di conseguenza la conservabilità dell’olio.
Questi componenti minori sono rappresentati da:
IDROCARBURI. Gli idrocarburi costituiscono il 30-40% dei componenti minori dell’olio.
Quello presente in maggior quantità è lo squalene (400-450mg/100g di olio), che è un intermedio della sintesi del colesterolo.
CERE. Le cere sono normalmente presenti in piccolissime quantità negli oli di oliva extrravergini, raggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono un fattore di riconoscimento. Se un olio di sansa viene decerato per essere spacciato per olio d’oliva vergine, si può riconoscere in quanto c’è un aumento degli alcoli triterpenici.
ALCOLI. Gli alcoli alifatici sono presenti in piccolissime quantità. Un aumento in alcoli triterpenici, come detto precedentemente è segno di olio di sansa decerato.
STEROLI. Gli steroli sono composti simili al colesterolo presenti in notevole quantità negli oli d’oliva e sono sintetizzati in natura a partire dallo squalene. La loro analisi permette di riconoscere la presenza di frodi (aggiunta di altri oli) nell’olio d’oliva. Circa il 94-97% degli steroli è rappresentato dal beta-sitosterolo, valori più bassi indicano la contaminazione con oli di semi.
PIGMENTI COLORATI. I pigmenti colorati sono rappresentati da carotenoidi e clorofilla. I carotenoidi sono rappresentati soprattutto dal beta-carotene. I caroteni sono buoni antiossidanti quando l’olio si trova alla luce, perché disattivano il meccanismo di produzione a catena di radicali liberi da parte dell’ossigeno. La presenza di clorofilla è variabile e dipende dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione. La clorofilla in assenza di luce protegge l’olio dall’ossidazione, mentre quando l’olio viene esposto alla luce ha un effetto ossidante, e peggiora quindi sia le caratteristiche organolettiche dell’olio, sia la stabilità e conservabilità dell’olio.
VITAMINE LIPOSOLUBILI. Le vitamine liposolubili presentio nell’olio extravergine d’oliva sono laprotovitamina A (beta-carotene); vitamina D e la vitamina E (che possiede un’azione antiossidante).
POLIFENOLI. I polifenoli sono molto importanti per la conservazione dell’olio, poiché possiedono un’azione antiossidante. I fenoli infatti si ossidano al posto dei grassi, così facendo evitano i processi di irrancidimento dell’olio. La loro presenza è sinonimo quindi di stabilità nell’olio e la loro quantità diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione e nei metodi di conservazione non consoni, come ad esempio l’esposizione diretta alla luce e al calore.
I polifenoli donano all’olio un odore fruttato e un gusto amaro e leggermente piccante. Le sostanze fenoliche si trovano nell’ oliva sotto forma di glucosidi, di esteri oppure legate a molecole idrosolubili, cioè solubili in acqua. Le operazioni di frangitura e gramolatura provocano reazioni enzimatiche di idrolisi, liberando fenoli con struttura più semplice, che si sciolgono nell’ olio in funzione del tempo e della temperatura di lavorazione. La qualità e la quantità polifenolica dell’olio dipendono, quindi, oltre che dalla cultivar, dalle operazioni agronomiche, dal clima e dalla lavorazione in frantoio. Tra i polifenoli, quello maggiormente rappresentato nel frutto è l’oleuropeina, Uno dei polifenoli più studiati. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeina diminuisce e aumentano i livelli di idrossitirosolo (che si origina dalla degradazione dell’oleuropeina). Numerosi studi hanno evidenziato vari effetti benefici di questi composti nella salute dell’uomo.
Risorse web:
Articoli correlati:
La tua opinione in nutrizione