Pastorizzazione del latte

Secondo quanto riportato dalla legge numero 169 del 3 Maggio 1989 e il DPR 54/97,il latte pastorizzato deve:

• Essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente.
• Presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. è tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa della prova di perossidasi a condizione che sulle confezioni figuri una indicazione del tipo pastorizzato a temperatura elevata.
• Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve tempo possibile ad una temperatura non superiore ai 6° C.
• Deve avere un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all’11% delle proteine totali, e non inferiore al 14% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato, e non inferiore al 15,5% delle proteine totali nel latte fresco pastorizzato di alta qualità.

Con il trattamento termico di pastorizzazione abbiamo:

• Distruzione del microrganismi patogeni non sporigeni.
• Conservabilità a 4° C per 4 giorni (fino a 45 giorni per il latte pastorizzato ad alta temperatura)
• Denaturazione del 10-25% delle sieroproteine (fino a 50% per il latte ad alta temperatura)
• Distruzione fino ai 10% della vitamina C

Viene definito “latte fresco pastorizzato” il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che è sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura.
Viene definito “latte fresco pastorizzato di alta qualità” Il latte fresco pastorizzato ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite con particolare riferimento al contenuto di proteine, grasso, di carica batterica totale e di numero di cellule somatiche. Può essere messo in commercio solo nel tipo intero e con un contenuto in materia grassa non inferiore al 3,5%.

Risorse web:

• Latte
• Milk
• Proteine latte
• Composizione latte
• Consigli latte
• Latte it
• INRAN (il latte)

Articoli correlati:

1. Latte crudo
2. Latte
3. Il latte e lo sport