Le operazioni preliminari da effettuare prima della molitura sono lacernita e il lavaggio delle olive.
Nella cernita si separano le olive da terra, rametti e foglie. E’ molto importante effettuare questa operazione, in quanto le foglie peggiorano le caratteristiche organolettiche dell’olio, comunque la presenza di qualche foglia dona all’olio un sapore un pò più piccante, che è spesso gradito.
Il lavaggio viene effettuato in apposite lavatrici, le quali mescolano continuamente le olive e forniscono un ricircolo d’acqua pulita. Le olive libere da impurità e residui sono ora pronte per passare alle fasi successive di lavorazione che consistono nell’estrazione dell’olio.
Estrazione dell’olio
L’olio viene estratto dalle olive prevalentemente con tre sistemi:
- Pressione (fiscoli)
- Centrifugazione (decanter)
- Percolamento (sinolea)
La prima fase in cui vanno incontro le olive nella loro lavorazione è quella di molitura o frangitura. In questo processo le olive sono sottoposte ad un processo meccanico nel quale si distrugge la struttura cellulare delle olive, e si ha quindi la fuoriuscita dell’olio. Si ottiene così una pasta costituita da una parte solida formata dal rimanente della buccia, polpa e noccioli, ed una parte liquida rappresentata da un’emulsione di olio e acqua. L’operazione è effettuata con frangitoi o molazze.
La frangitura può essere effettuata con due metodi:
- Metodo discontinuo (tradizionale)
- Metodo continuo
Dalla lavorazione delle olive otteniamo quindi:
- Olio vergine
- Sansa
- Acque di vegetazione
Dall’olio vergine si ottengono:
- Olio extravergine
- Olio vergine
- Olio vergine lampante, dal quale dopo raffinazione si ottiene l’olio di oliva raffinato.
Dalla sansa si fa prima l’estrazione dell’olio tramite solvente (esano) e poi tramite raffinazione si ottiene l’olio di sansa raffinato.
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