Sterilizzazione del latte e UHT

Ora passiamo alla fase di sterilizzazione. Come riportato dalla legge numero 169 del 3 Maggio 1989, il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione viene definito:

• Latte sterilizzato a lunga conservazione: quel latte che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione “da consumarsi preferibilmente entro ..” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno con data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento

• Latte UHT a lunga conservazione: si tratta di latte trattato a ultra alta temperatura (ultra high temperature), quando ha subito un trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo seguito da confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione “da consumarsi preferibilmente entro ..” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento.

Come riportato dal DPR 54/97, il latte UHT deve:

• Essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135 °C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall’imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo.

Inoltre come riportato dal DPR 54/97, il latte sterilizzato deve:

• Essere riscaldato e sterilizzato in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi; il dispositivo di chiusura deve rimanere intatto.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata, il latte UHT e il latte sterilizzato possono essere prodotti a partire da latte crudo che abbia subito una termizzazione od un primo trattamento termico in altro stabilimento. In questo caso il “tempo-temperatura” deve essere inferiore o pari a quello utilizzato per la pastorizzazione, ed il latte deve presentare una reazione positiva alla prova della perossidasi prima del secondo trattamento.
Con il trattamento termico della sterilizzazione otteniamo:

• Distruzione delle forme microbiche vegetative e sporigene.
• Conservabilità a temperatura ambiente per 3 mesi.
• Denaturazione dei 10-90% delle sieroproteine.
• Formazione di lattulosio.
• Defosforilazione della caseina.
• Riduzione della biodisponibilità degli amminoacidi
• Riduzione generale delle vitamine (vitamina C, folati, vitamina B6, Tiamina e vitamina B12).

Risorse web:

• Latte
• Milk
• Proteine latte
• Composizione latte
• Consigli latte
• Latte it
• INRAN (il latte)

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