I composti fenolici sono dei metaboliti secondari delle piante, e sono caratterizzati dalla
presenza di uno o più anelli aromatici con uno o più sostituenti ossidrilici (OH) o altri gruppi funzionali.
Levarie classi fenoliche rivestono ruoli differenti nella pianta: vengono utilizzati come difesa contro erbivori e patogeni, come sostegno meccanico (lignina), come fonte di attrazione per gli impollinatori (antocianine), per la dispersione del frutto, inbitori della crescita sulle piante in competizione che si trovano nelle immediate vicinanze della pianta che li produce.
I fenoli donano ai prodotti vegetali colori e sapori peculiari. Gli acidi fenolici determinano il sapore acidulo, i tannini l’astringenza (dovuta alla precipitazione delle proteine della saliva), il sapore amaro è spesso associato ad alcuni flavonoidi e il colore, viene determinato dalla presenza degli antociani.
Classificazione dei fenoli
| Classi Fenoliche | Struttura |
| Fenoli semplici, benzochinoni | C6 |
| Acidi idrossibenzoici | C6-C1 |
| Acidi fenilacetici | C6-C2 |
| Acidi idrossicinnamici, fenilpropanoidi (curarine, isocumarine, cromoni) | C6-C3 |
| Naftochinoni | C6-C4 |
| Xantoni | C6-C1-C6 |
| Stilbeni, antrachinoni | C6-C2-C6 |
| Flavonoidi, isoflavonoidi | C6-C3-C6 |
| Lignani, neolignani | (C6-C3)2 |
| Biflavonoidi | (C6-C3-C6)2 |
| Lignine | (C6-C3)n |
| Tannini condensati (proantocianidine) | (C6-C3-C6)n |
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