Carboidrati – Zuccheri

I carboidrati sono anche detti glucidi, zuccheri, saccaridi. Il termine carboidrati (idrati di carbonio) deriva proprio dalla loro formula chimica che è la seguente: C_n(H₂O)_n. Ogni grammo di carboidrati fornisce quattro calorie, e sono la fonte energetica del nostro organismo. Infatti il glucosio o il fruttosio derivanti dall’alimentazione vengono catabolizzati nella glicolisi e poi possono entrare a far parte del ciclo di krebs. Strutturalmente i carboidrati si dividono in: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi.

Monosaccaridi

I monosaccaridi sono composti da una sola unità di zucchero. Sono classificati in aldosi ochetosi a seconda che possiedano un gruppo aldeidico, oppure uno chetonico. Sono ulteriormente suddivisi in base al numero di unità carboniose in: triosi, tetraosi, pentosi, esosi, eptosi, ecc… I monosaccaridi di maggiore interesse alimentare sono i pentosi ed esosi, infatti fanno parte di questa caategoria: il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Essi avendo una struttura semplice non vengono idrolizzati nel sistema digerente e vengono direttamente assorbiti nell’intestino.

Disaccaridi

I disaccaridi sono composti da due unità monosaccaridiche. I disaccaridi sono abbastanza diffusi nella nostra dieta in quanto i più importanti sono il saccarosio (il normale zucchero da cucina) e illattosio (lo zucchero del latte) e il maltosio (lo zucchero del malto). I disaccaridi per essere digeriti devono essere idrolizzati in due unità monosaccaridiche, per questo motivo le persone che hannodeficit di Lattasi (Beta Galattosidasi) che è l’enzima che scinde il lattosio, non riescono a digerire questo zucchero e presentano quindi una intolleranza al lattosio.

Oligosaccaridi

Gli oligosaccaridi sono costituiti da catene fino a 10 unità monosaccaridiche. I più importantisono le maltodestrine e i frutto-oligosaccaridi (contenuti in alcuni cereali e frutti e importantissimi per la flora batterica intestinale).

Polisaccaridi

I polisaccaridi sono costituiti da 10 o più unità monosaccaridiche. Anche i polisaccaridi per essere digeriti devono essere idrolizzati in monosaccaridi, ma ci sono alcuni polisaccaridi come la fibrache possiedono dei legami beta 1-4 glicosidici, che non possono essere scissi dagli enzimi del nostro intestino e quindi non sono assorbiti. L’amido rappresenta il polisaccaride di riserva dei vegetali ed è la maggiore fonte di zuccheri della nostra dieta. E’ costituito da polimeri di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina). La principale forma di riserva di glucosio negli animali è invece rappresentata dal glicogeno, che però ha scarso interesse alimentare in quanto è riscontrato nei cibi in piccole quantità.

Polioli

I polioli sono degli zuccheri alcolici, cioè contengono più gruppi ossidrile (OH). I polioli di maggiore interesse alimentare sono: Isomalto, sorbitolo, maltitolo e xilitolo, che sono spesso aggiunti a caramelle o gomme in quanto hanno un effetto dolcificante, lasciano una sensazione di freschezza e non vengono metabolizzati dai batteri del cavo orale e quindi non provocano carie. Visto che non vengono assorbiti nell’intestino si consiglia di non assumerli in grandi quantità nell’arco della giornata poiché possono avere effetti lassativi.

Risorse web:

• Sinu – LARN Carboidrati e fibra alimentare
• Eufic – Carboidrati e indice glicemico
• Inran - Carboidrati e fibra alimentare

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