Tannini

Il termine tannino indica una classe di composti aromatici di natura polifenolica, di sapore astringente, capaci di tannare (interagire con proteine) la pelle animale, quando trattata con un’infusione acquosa di galle di quercia, per renderla impermeabile all’acqua e imputrescibile, producendo cuoio.
I tannini possiedono le caratteristiche tipiche dei fenoli, come la capacità di formare complessi
colorati con sali di ferro, di subire facilmente reazioni di sostituzione elettrofila aromatica, ecc..

I tannini vengono utilizzati dai vegetali come repellenti nei confronti di predatori e parassiti. La loro caratteristica peculiare è l’astringenza, una proprietà legata alla caratteristica che hanno i tannini di far precipitare le proteine salivari, rendendo così i vegetali che li contengono sgradevoli per gli animali, e  impediscono l’invasione dei tessuti vegetali da parte di microrganismi, denaturandone le proteine extracellulari.

I tannini sono ampiamente diffusi nel regno vegetale, polifenoli naturali delle piante, si trovano comunemente nella frutta (uva, cachi, mirtillo, melograno..), nel tè, nel cioccolato, nel trifoglio, negli alberi ( quercia, acacia, mirto..) in alcune erbe (sorgo..).
Sono  contenuti nella corteccia, nel legno, nei baccelli dei frutti, nei tegumenti dei frutti intorno all’aleurone, nelle foglie, nelle radici e nelle galle, cioè in quelle escrescenze di consistenza carnosa che si formano su rami e foglie come reazione ad un trauma, per esempio alle lesioni causate da parassiti o da insetti.

La capacità dei tannini di precipitare le proteine è determinata dalla possibilità che essi hanno
di formare strutture stabili con molecole proteiche per mezzo di legami incrociati. Nelle pelli animali i tannini si combinano con le proteine del collagene, coniugandosi e formando così il cuoio.

Tessuti contenenti tannini hanno il caratteristico sapore astringente, cioè i tannini interagiscono con i polifenoli e le proteine salivari, con conseguente insolubilizzazione e precipitazione delle molecole proteiche, che provoca la sensazione di astringenza, tipica dei frutti poco maturi. Infatti con il procedere della maturazione, i tannini del frutto aumentano il grado di polimerizzazione e, quindi, del peso molecolare del tannino e, conseguentemente, si ha una perdita di astringenza.

Classificazione dei tannini

I tannini vengono classificati secondo la classificazione di Freudemberg (1922), che li divise in due classi in correlazione alle loro caratteristiche strutturali. Secondo il criterio di Freudemberg i tannini si dividono in: tannini idrolizzabili e tannini condensati (proantocianidine).

I tannini idrolizzabili sono formati da un poliolo a cui sono legati con legame estere una o più unità di acido gallico; l’acido gallico può essere legato a sua volta ad altre unità galliche con legami C-C o C-O.
I tannini idrolizzabili, sono così chiamati perché possono essere idrolizzati da acidi o enzimi come la tannasi, possono essere suddivisi in:

  • Gallotannini (costituiti da acido gallico e uno zucchero)
  • Ellagitanninni (costituiti da acido gallico, ellagico e uno zucchero)
  • Tannini idrolizzabili complessi

I tannini condensati o proantocianidine sono poliflavonoidi formati da catene di unità di flavan-3-olo. Derivano dalla normale via dei flavonoidi e no contengono zuccheri nella loro struttura.

Florotannini: E’ una terza classe di tannini, identificata recentemente in molte specie di alghe brune I florotannini sono formati da unità di floroglucinolo unite da legami C-C e/o C-O. In alcuni casi l’anello aromatico può essere alogenato ed ogni molecola può avere fino ad otto unità di floroglucinolo.

Applicazioni farmacologiche dei tannini

I tannini somministrati per via orale hanno un effetto antidiarroico.

Per via topica:

  • I tannini sono utilizzati per trattare la dermatite. La dermatite è una infiammazione del derma, con comparsa di eritemi e rossore. Come cura possono essere utilizzate “erbe astringenti”, le quali sono caratterizzate da un alto contenuto in tannini. I tannini interagiscono con le proteine di superficie, formando uno strato protettivo, che limita sia lo sviluppo batterico, sia la secrezione da parte del tessuto infiammato.
  • I tannini hanno un effetto vasocostrittore.
  • I tannini aiutano la rigenerazione di piccole ustioni o ferite.

I tannini somministrati sia per via topica, che orale, hanno un effetto antibatterico ed antifungino.

Effetti dei tannini in vitro:

  • Azione antivirale
  • Inibitori della formazione dell’anione superossido
  • Azione radical scavenger
  • Probabile stimolazione del sistema immunitario
  • Antitumorali

Altre evidenze dovute all’assunzione di alte dosi di tannini:

  • Interfeeiscono con l’assorbimento del ferro ( in qualche caso riscontro di anemia) e dello zinco
  • Interferiscono con l’assorbimento di alcune vitamine per depauperamento della flora intestinale

Sperimentazioni  sull’alimentazione dell’animale monogastrico  con un livello dei tannini al di sotto del 5% dimostrano:

  • Tassi di accrescimento diminuiti.
  • Basso livello di utilizzazione delle proteine.
  • Danneggiamento del rivestimento mucoso del tratto digestivo.
  • Alterazione nell’escrezione di determinati cationi.
  • Escrezione aumentata delle proteine e degli amminoacidi essenziali.

E’ stata molto ben descritta la tossicità dei tannini nei confronti dei microrganismi presenti nel rumine degli animali.

L’uomo mangia molti cibi che contengono tannini
L’assunzione giornaliera di tannini in una dieta variata può essere stimata 1-2,5 gr.
Sembra che i loro effetti biologici negativi siano minimizzati dalle PRPs ( proline-rich proteins) presenti nella saliva solo di alcune specie animali ( Uomo, scimmia, topo, ratto e coniglio).

I tannini hanno un effetto antinutrizionale, in quanto oltre a precipitare le proteine della saliva, si combinano in modo aspecifico con le proteine alimentari, formando complessi resistenti alle proteasi gastrointestinali. I tannini inoltre, inibiscono gli enzimi digestivi, poiché anch’essi sono proteine.
I tannini se assunti in elevate quantità per lunghi periodi possono risultare epatotossici, in quanto interagiscono con gli enzimi epatici, inibendo così l’attività biochimica del fegato.

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Commenti

  1. cesare fazzini says:

    Credo che il signore che ha scritto questo articolo sui tannini e sulle proprietà antinutrizionali debba aggiornarsi ed approfondire l’argomento, infatti la più recente ricerca scientifica dice , trattando di tannini IDROLIZZABILI, esattamente il contrario di quanto da lui sostenuto . Mi sembra che lo stesso sia rimasto legato a ricerca scientifica inerente tannini CONDENSATI (proantocianidine) che hanno tra l’altro dubbia ed insalubre provenienza infatti sono prodotti esclusivamente in paesi sud americani dove non esistono nè normative di produzione secondo le regole HACCP nè tantomeno controlli da parte delle autorità competenti, ma vengono comunque importati in Italia e trasformati ” magicamente” in tannini ad uso “alimentare” sia food che feed!!!

    • Grazie Cesare per il commento. Questo articolo me lo aveva girato una collega che l’avvea portato come tesina per tecnologie agrarie, c’è da dire che nemmeno il professore si era accorto delle imprecisioni.
      Se ho modo e soprattutto tempo cercherò di approfondire l’argomento e modificare l’articolo.
      Comunque ogni commento è bene accetto.

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