Botulino e Botulismo

Caratteristiche del Botulino

Il Clostridium botulinum (comunemente detto botulino) fa parte del genere dei Clostridi. Sono dei batteri ubiquitari, anaerobi, sporigeni, Gram negativi.

Condizioni di crescita del Botulino
Il botulino cresce in condizioni di assoluta anaerobiosi, cioè in assenza di ossigeno. Il range di temperature ottimali per la crescita varia da 18 a 40° C. Il PH minimo che consente la crescita del batterio è pari a 4,6; è per questo motivo che di solito non si trova nelle passate di pomodoro, per via della loro acidità inferiore a 4,6. Invece la Aw (attività dell’acqua o water activity) minima per la crescita del botulino è di 0,935, mentre la concentrazione di sale (NaCl) massima sopportata dal batterio è del 10%. Il D100 °C va da 0,1 a 25 minuti.

Botulismo

La malattia derivata dall’infezione di Clostridium Botulinum è una paralisi flaccida, a differenza di quella derivante dal tetano che è una paralisi spastica. La tossina botulinica da una sindrome neuroparalitica, poiché le neurotossine agiscono bloccando il rilascio di acetilcolina (un neurotrasmettitore) a livello delle giunzioni neuromuscolari, per questo si dice che il botulino causa una paralisi flaccida.
Il Botulismo si può manifestare in 5 forme principali:

1. Botulismo alimentare,
2. Botulismo da ferita,
3. Botulismo infantile,
4. Botulismo intestinale dell’adulto,
5. Botulismo iatrogeno

Botulismo alimentare
Il botulismo è una malattia soprattutto a carattere alimentare, e circa il 90% dei casi di botulismo alimentare segnalati nel mondo è correlato al consumo di conserve casalinghe. Questo perché le conserve casalinghe possono non subire un adeguato livello di pastorizzazione, e i batteri eventualmente presenti si possono sviluppare, in quanto si instaura uno stato di anaerobiosi. Gli alimenti più a rischio di contaminazione da botulino sono:

1. Conserve di vegetali in olio e in salamoia/acqua;
2. Carne conservata;
3. Conserve di pesce;
4. Formaggi;
5. Alimenti macrobiotici.

Botulismo infantile
In Italia dal 1984 si sono verificati 27 casi di botulismo infantile. Botulismo infantile si verifica in età inferiori ad un anno. A circa 6 mesi il neonato può prendere contatto con le spore (ubiquitarie), e queste ultime sono in grado nel lume di moltiplicarsi e produrre tossinfezione.
Botulismo intestinale dell’adulto
Questa forma di botulismo è molto rara, infatti ad oggi in tutto il mondo sono stati segnalati circa 30 casi di botulismo da colonizzazione intestinale dell’adulto.

Botulismo da ferita
I casi di botulismo da ferita sono in aumento soprattutto tra gli utilizzatori di droghe iniettabili, e in Europa la maggior percentuale di casi si ha in Inghilterra, mentre in Italia ad oggi sono stati registrati soltanto 5 casi e nessuno legato al consumo di droghe.

Consigli pratici

Per prevenire l’infezione botulinica è buona norma porre molta attenzione alle conserve, soprattutto quelle fatte in casa. Come abbiamo già detto per le conserve di pomodoro non ci sono molti problemi, in quanto l’elevata acidità uccide il botulino, così come anche le marmellate non sono a rischio della presenza di botulino. Quello che è importante nelle conserve casalinghe è lapastorizzazione, cioè i tempi e le temperature di cottura delle conserve, che devono essere elevati per permettere l’eliminazione del botulino se presente.

Risorse web:

• Clostridium Botulinum - Organizzazione mondiale della sanità: il botulino
• Epicentro ISS – Istituto superiore di sanità: Botulismo alimentare
• Genoma del botulino

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