Le malattie alimentari da microrganismi patogeni sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica. Sotto il profilo patogenetico le malattie alimentari di origine microbica si possono distinguere in:
- Infezioni alimentari
- Intossicazioni alimentari
- Tossinfezioni alimentari “in senso stretto”
Le tossinfezioni alimentari di solito si manifestano dopo un breve periodo di incubazione e le manifestazioni sono a carico dell’apparato digerente, con sintomi quali:
- Diarrea,
- Vomito,
- Nausea.
I fattori che possono causare l acontaminazione degli alimenti possono essere molteplici, ed interessare qualsiasi fase della filiera alimentare, a partire dall’approvigionamento idrico, fino alla contaminazione crociata.
Infezioni veicolate da alimenti
Il veicolo alimentare, insieme a quello idrico, è sicuramente uno dei più importanti e meglio conosciuti nella diffusione delle malattie infettive.
Le infezioni veicolate da alimenti possono trasmettersi anche con altre modalità, per contagio diretto o tramite veicoli diversi. Gli alimenti, infatti, rappresentano dei veicoli particolarmente efficienti, ma non
assolutamente indispensabili.
Gli alimenti, inoltre, possono veicolare gli agenti etiologici senza che sia necessaria la loro moltiplicazione nell’alimentoprima della sua ingestione. Si tratta infatti di infezioni che si sviluppano anche con carica infettante relativamente modesta .
Si distinguono due tipi di infezione veicolata alimenti:
- Infezione enteroinvasiva: in cui si ha moltiplicazione dell’organismo infettante all’interno della mucosa intestinale (Salmonella, Shigella, Listeria, Campylobacter, Yersinia).
- Infezione enterotossica: in cui il microrganismo infettante produce enterotossine nel tratto intestinale (Vibrio cholerae, alcuni ceppi di E. coli,).
Tossinfezioni alimentari
Diverso è il caso delle tossinfezioni alimentari, causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se sono riusciti a moltiplicarsi nell’alimento prima di essere ingeriti con esso; l’alimento rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione.
- Intossicazioni: la moltiplicazione del microrganismo nell’alimento adatto è necessaria per produrre sufficienti quantità di tossine che sono le sole responsabili della sintomatologia.
- Tossinfezioni “in senso stretto”: l’azione patogena è attribuibile alla attività combinata di tossine e dei microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nell’intestino.
Intossicazioni alimentari
Sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito all’ingestione con il cibo di una tossina che rappresenta il risultato di una moltiplicazione microbica nell’alimento. La tossina è la sola microbica nell’alimento. La tossina è la sola responsabile della sintomatologia. Pertanto, affinché si manifesti la sindrome tossica, non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.
- Intossicazione da Clostridium botulinum (Botulismo)
- Intossicazione stafilococcica
Tossinfezioni alimentari (“in senso stretto”)
Sono determinate dall’ingestione, con gli alimenti, sia di tossine sia di batteri che le producono. In questo caso l’azione patogena è attribuibile sia alle tossine preformate nell’alimento sia ai microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nell’intestino.
- Clostridium perfringens
- Vibrio parahaemoliticus
Fattori legati all’ambiente dell’alimento:
- Temperatura
- Umidità
- Tensione di ossigeno e potenziale di ossido-riduzione riduzione
- PH
- Composizione chimica dell’alimento
Per capire e conoscere i metodi di cottura, conservazione e somministrazione degli alimenti; per evitare il rischio di tossinfezioni e intossicazioni alimentari, vi consiglio di leggere il sitema HACCP, presente nella sezione HACCP del sito
Risorse web:
- Tossinfezioni alimentari
- Epicentro – ISS: Tossinfezioni alimentari
- Università di milano – Tossinfezioni e intossicazioni alimentari
- Ministero della salute (Alimenti: Autocontrollo con sistema HACCP)
- Guida europea (Commissione europea: Salute e protezione del consumatore. Sistema HACCP)
Articoli correlati:
Ben fatto, congratulazioni.