Salmonella e Salmonellosi

Cos’è la salmonella

La Salmonella è un batterio gram-negativo, asporigeno, di forma bastoncellare, mobile  per la presenza di flagelli; è catalasi positivo e ossidasi negativo. Il genere Salmonella è distinto in due sole specie:

1. Salmonella enterica
2. Salmonella bongori

La salmonella è un patogeno molto frequentemente responsabile di tossinfezioni alimentari, ed è frequente anche nei paesi industrializzati.

Gli alimenti che possono veicolare il batterio sono:

• Carne,
• Uova e derivati,
• Pollame.

La Salmonella si riproduce in un intervallo di temperatura tra 5,2 e 46 °C, ed il freddo non le impedisce lo sviluppo, ma lo rallenta soltanto e non è inattivata dal congelamento. Comunque la temperatura ottimale di crescita va da 35 a 43° C.
L’intervallo di PH che permette lo sviluppo del batterio ha un range tra 3,8 e 9,5.
Anche se resiste molto bene al freddo, non ha grande resistenza alle alte temperature. Infatti basta unacottura di 70° C per almeno 15 minuti per uccidere il batterio eventualmente presente nell’alimento, rendendo l’alimento salubre, in quanto le salmonella non producono tossine termoresistenti, ma solo tossine tremolabili.

Epidemiologia

In Italia la salmonellosi colpisce circa 10000 – 15000 persone ogni anno, e si hanno circa 20 decessi, soprattutto tra le persone anziane più debilitate. I sierotipi che più frequentemente sono responsabili della malattia sono due:

1. Salmonella Enteritidis
2. Salmonella Typhimurium

La maggior parte dei casi di salmonellosi, sono dovuti principalmente al sierotipo Salmonella Enteritidis.

Sintomi e malattia

Il periodo di incubazione è molto breve, infatti già dopo 12-18 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato dal batterio Salmonella, si ha la comparsa dei sintomi, i più importanti dei quali sono:

• Dolori addominali
• Nausea e vomito
• Febbre
• Diarrea
• Disidratazione (soprattutto in bambini e persone debilitate, nei quali può colpire vari organi)

L’infezione da salmonella è dose dipendente, la concentrazione minima di salmonelle necessaria per produrre infezione è di 102 103 batteri e più alta sarà la concentrazione di salmonelle nell’alimento, minori saranno i tempi di comparsa dei sintomi. Dopo l’ingestione, se hanno una carica batterica elevata, le salmonelle vanno nell’intestino e lo colonizzano (anche grazie all’azione di una tossina tremolabile) prima moltiplicandosi, e successivamente invadendo la mucosa intestinale, l’infezione a questo punto diventa sistemica, la virulenza è data dal Lipopolisaccaride (LPS) e i sintomi sono: febbre, nausea, vomito e dolori addominali. La salmonella produce dei fattori che le permettono di vivere all’interno dei macrofagi, quindi risulta difficile all’organismo eliminarla. La modalità di trasmissione della salmonella è oro – fecale.
A volte le persone colpite da salmonella, possono trovarsi nello stato di portatore sano, e possono trasmettere attraverso le feci il batterio, anche se asintomatiche.
Anche nelle persone malate, dopo la guarigione, può sussistere un periodo di portatore sano, quindi una persona per definirsi completamente guarita, deve effettuare tre esami delle feci a giorni alterni con esito negativo per la presenza di Salmonelle.

Cura della Salmonellosi

Il miglior trattamento per far fronte all’infezione da salmonella è quello di combatterla conantimicrobici. La terapia antibiotica comunque, non deve essere protratta per più di 3 giorni.

Consigli pratici

I veicoli più importanti per la trasmissione della salmonella sono gli alimenti contaminati. Bisogna porre molta attenzione alle uova e ai loro derivati, al latte se non pastorizzato, alla carne soprattutto quella di pollo e alle verdure, le quali possono essere state contaminate da acqua non potabile o fertilizzanti contenenti salmonella. Gli animali vengono contaminati dalla salmonella o durante la macellazione, oppure nell’allevamento con il consumo di mangimi contaminati. Per prevenire la contaminazione dei cibi da parte della salmonella è buona norma cuocere bene gli alimenti, a temperature superiori a 70° C ed evitare il contatto dei cibi cotti con le mosche e consumare gli alimenti entro 30 minuti dalla cottura.

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