Latticini e PRAL. Poveri formaggi!


formaggioPoveri formaggi mi viene da dire. Maltrattati da tutti, per molti fanno venire il tumore e in qualche modo riescono pure a dimostrarlo (anche se è molto semplice dimostrare qualsiasi cosa).
Poi arriva la moda dell’equilibrio acido / base e anche qui sono la bestiaccia nera.
Questa nuova moda che sta sempre più prendendo piede con il calcolo del PRAL ((Potential Renal Acid Load) classifica gli alimenti in acidi, neutri o alcalini.
Le verdure e la frutta ovviamente battono tutti e all’ultimo posto troviamo i formaggi.
Mangia formaggi e ti si disgregano le ossa. E’ un po’ questo il messaggio che cavalcano i fanatici dell’equilibrio acido base.
Premesso che se questi signori conoscessero le basi della respirazione e anche i processi di digestione cambierebbero molto il loro punto di vista, però non mi dilungo su questo fatto importantissimo e vado direttamente al sodo.
Per prima cosa prendiamo la magica formuletta del PRAL:
0.49 X proteine (g) + 0.037 X fosforo (mg) – 0.021 X potassio (mg) – 0.026 X magnesio (mg) – 0.013 X calcio (mg)

Come potete vedere chi comanda nel calcolo dei PRAL sono le proteine: più un cibo è proteico e più è acido secondo questo metodo di calcolo. Praticamente è un modo semplice per dirvi: mangiate vegetariano. Qualsiasi cibo contenga proteine è acido a prescindere e non fanno distinzione proteine animali o vegetali, anzi come vedrete tra poco meglio quelle animali sotto tanti aspetti.
Secondo questa moda più un cibo è acido (proteico) e più ci da problemi (se non bilanciato), specialmente alle ossa e come controprova dovremmo andare a vedere gli studi di chi consuma più proteine e dovremmo notare una maggiore incidenza di osteoporosi o comunque di debolezza ossea, ma ovviamente così non è, anzi spesso accade proprio l’inverso.
Prendiamoci un alimento amato da tutti i fissati con le diete: il petto di tacchino che oltretutto è una scelta che mi rende più complicato dimostravi ciò che voglio.
Andiamo a vedere la sua composizione qui ad esempio.
Vediamo che ha 167 kcal, 21g di proteine, apporta 13 mg di calcio: una miseria e 179 mg di fosforo. Rapporto calcio fosforo: 1/13, magnesio: 24 mg, potassio 266 mg
Ora passiamo al parmigiano, il più acido tra tutti gli alimenti, arriva addirittura a 23 di PRAL, se lo date a mangiare a uno di questi fissati col PRAL si prende 6 cucchiai di bicarbonato per bilanciare l’acidità. Ecco la composizione sempre dallo stesso sito:
In questo caso abbiamo 392 kcal, 36g di proteine, 1184 mg di calcio e 694 mg di fosforo, rapporto calcio fosforo: 1,7/1, 92 mg di potassio e 44 mg di magnesio.
I punti più importanti a livello alimentare sono la quota proteica e le calorie e quindi vediamo che se prendiamo in esame questi 2 punti possiamo tranquillamente affermare che orientativamente 50g di parmigiano ci nutrono come 100g di petto di tacchino.
Per funzionare bene il nostro corpo e le nostre ghiandole necessitano di un buon rapporto calcio fosforo con l’ago della bilancia deve essere spostato verso il calcio e in questo caso il parmigiano straccia il petto di tacchino, ma anche la maggior parte dei cibi (anche quelli vegetali).
Anche il magnesio, minerale importantissimo è doppio nel formaggio, mentre il petto di tacchino vince sul contenuto in potassio e se controllate bene la formula dopo le proteine quelli che incidono di più sulla formula del PRAL sono fosforo e potassio.
Insomma: le migliori fonti proteiche per la nostra alimentazione sono le proteine animali e non mangiare formaggi perchè acidificano troppo (secondo i sostenitori del PRAL) è una cosa senza senso, anzi sono molto meglio bilanciati rispetto alla carne dal punto di vista acido base.
Tutti gli alimenti vegetali sono bassi in PRAL perchè contengono poche proteine. Se la base del calcolo sono le proteine, cibi con contenuto proteico quasi nullo avranno PRAL prossimi allo zero o cibi che contengono molto calcio e magnesio e niente proteine saranno negativi.
Inoltre un altro errore gravissimo che fanno i sostenitori del PRAL è che lo calcolano sui valori nutrizionali dell’alimento, ma questa è una cosa sbagliatissima, infatti i sali minerali nelle verdure, cereali e legumi non sono molto disponibili, quindi un conto è il valore che si trova nelle tabelle e un altro è quello che realmente si trova nell’alimento e si assorbe. Voglio vederlo il PRAL dei legumi prima e dopo la cottura, varierà tantissimo e in questo caso non prendo nemmeno in considerazione l’assorbimento netto.
E ciliegina sulla torta il calcio da latte e formaggi è più assorbibile del calcio negli altri alimenti anche se qualcuno vorrebbe dimostrare il contrario, e tutti i minerali sono più assorbibili da fonti animali rispetto a quelle vegetali. Non dimenticatevi nemmeno che i formaggi sono una fonte preziosa di un sacco di sali minerali e vitamine, soprattutto le liposolubili e la K2 che fa un gran bene alle ossa.
Mantenere il rapporto calcio/fosforo almeno sopra ad 1 è molto importante e dubito che sia semplice farlo con la maggior parte delle diete, e anche quelle basate sul PRAL perchè una mela non è uguale a un’arancia.
Come al solito usate la testa e non fatevi abbindolare da tutti gli strani concetti che circolano in internet e non.
Se guardate bene la formula vedrete che il PRAL è dovuto soltanto dalle proteine e quindi non può essere una disgrazia per i formaggi essere proteici, le proteine sono il macronutriente più essenziale di tutti e poi viene il fosforo e in questo caso i latticini sul fosforo sono migliori della maggior parte dei cibi, perchè il loro calcio lo controbilancia abbastanza bene, molto meglio della carne.
Insomma, anche se dovesse avere un senso il conteggio dei PRAL (per qualcuno lo ha quindi rispetto il suo pensiero) non possono essere demonizzati i formaggi come acidificanti, perchè sono meno acidificanti di altri alimenti in quanto a parità di proteine contengono meno fosforo e più calcio.
P.S. Questa è una cosa curiosa sul numero che è uscito dal rapporto calcio fosforo del parmigiano che ho calcolato nell’articolo.

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