Oliva o drupa


oliva, olive, drupa e drupe. Composizione chimica delle olive, grassi e fenoliIl frutto dell’olivo è chiamato drupa, ed ha unpeso molto variabile a seconda di vari fattori (cultivar, grado di maturazione, ecc..) e può variare da 0,5 a 20 grammi. L’oliva (drupa) è composta dalle seguenti parti:

Epicarpo (Buccia): costituisce l’1,5-3,5% della drupa, di colore prima verde, poi con l’evolvere della maturazione, assume colorazione verde paglierino, bruno rossastra e, infine, nella maggior parte delle varietà, tende al viola intenso, quasi al nero. L’epicarpo è ricoperto da una sostanza protettiva cerosa.

  • Mesocarpo (polpa): costituisce l’75-85% della drupa, contiene acqua e olio. La maggior parte dell’olio, si trova nei vacuoli delle cellule.
  • Endocarpo (nocciolo): costituisce il 13-24% della drupa. Ha una struttura diversa a seconda del tipo di cultivar. E’ costituito da un guscio legnoso che racchiude il seme (mandorla).
  • Seme (mandorla): costituisce il 2-4% della drupa. E’ costituito da un involucro esterno detto episperma e da uno interno detto endosperma, il quale racchiude l’embrione, che contiene una piccola percentuale di olio, ma è difficilmente estraibile.

Composizione delle olive (drupe)

  • Acqua: 40-70%
  • Grassi: 15-30%
  • Sostanze azotate: 1,5-2%
  • Composti non azotati: 18-24%
  • Fibra: 5-8%
  • Ceneri: 1-2%

I composti fenolici, che sono importanti antiossidanti, sono contenuti nella drupa in quantità che vanno dallo 0,5% al 2,5%, e la variabilità è data sia dal tipo di cultivar, che dal grado di maturazione delle olive. Maggiore è il grado di maturazione delle drupe e minore è il contenuto in polifenoli. I composti fenolici sono presenti in tutte le parti della drupa (oliva) ma con una netta prevalenza nel mesocarpo che ne contiene fino al 90%; mentre i restanti si trovano nella buccia e nel seme troviamo soltanto l’1-2% dei polifenoli.
I fenoli più abbondanti del mesocarpo sono i secoiridoidi, che comprendono l’oleuropeina e la demetiloleuropeina, che fra l’altro sono responsabili del sapore amaro delle olive.
Da tenere presenti sono anche gli enzimi endogeni presenti nelle olive (drupe), soprattutto nel mesocarpo, poiché sono responsabili delle caratteristiche organolettiche dell’olio. La loro concentrazione e attività dipende dal tipo di cultivar e dal grado di maturazione. Ci sono due classi di composti enzimatici: le idrolasi e le ossidoriduttasi.

Le principali idrolasi sono:

  • Lipasi ( (producono acidi grassi liberi)
  • Glicosidasi
  • Cellulasi (degradano la parete cellulare)
  • Pectinasi
  • Emicellulasi

Le principali ossidoriduttasi sono:

  • Polifenolossidasi
  • Perossidasi
  • Lipossigenasi (favoriscono la formazione di sostanze volatili e sono le responsabili del flavour dell’olio)

Risorse web:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *