Pasta e pane senza glutine, qualche perplessità. 1


Pasta e pane per celiaciFrancesco scrive
Salve,
mi chiamo Francesco e sono un ragazzo celiaco. Di recente ho effettuato un calcolo confrontando i valori nutrizionali di alcune marche di pasta e pane che dispongo, senza e con glutine. In seguito ho elaborato rapporti riguardanti le medie aritmetiche dei rispettivi valori e ho potuto constatare (nei limiti di un certo grado di approssimazione) che:
La pasta senza glutine presenta:
– quasi il doppio dei grassi della pasta con glutine;
– contiene una quantità di sodio 20 volte superiore;
– presenta circa la metà delle proteine e un quarto degli zuccheri
e gli altri valori sono quasi uguali.

Il pane senza glutine invece presenta:
– fibra in quantità tripla rispetto a quella presente nel pane cosiddetto comune
– una quantità di grassi circa 40 volte superiore;
– contiene circa la metà delle proteine e dei carboidrati e gli altri valori invece sono praticamente uguali.
La mia domanda è la seguente: tali dati numerici, scientificamente cosa ci possono dire?

Distinti saluti.

Risposta

Salve Francesco, mi fa piacere ricevere email da acuti osservatori.
“La mia domanda è la seguente: tali dati numerici, scientificamente cosa ci possono dire?”
Rispondo immediatamente con un esempio.
Tre settimane fa sono stato a Bologna, ho mangiato tantissimo tutto il giorno e anche a cena, poi verso le 23 ero ad una festa e c’erano moltissimi chioschetti che preparavano piadine, ma ho fatto un opera di bene per la mia salute e non l’ho presa. Però la voglia mi è rimasta, l’essere stato a Bologna e il non aver mangiato la piadina non mi è andato prorpio giù.
Così venerdì scorso a pranzo mi trovavo a Perugia e molte persone mi hanno sempre detto “assagggia la piadina in questo posto che la fanno buonissima”.
Data la voglia che mi portavo dietro da settimane ho colto l’occasione per andarla a prendere.
Nella carta del vassoio c’era riportata una dicitura che più o meno recita così: una piadina contiene il 34% di grassi, il 10% di proteine ed il 56% di carboidrati e questo  rende la piadina un pasto QUANTITATIVAMENTE bilanciato. Vorrei far notare la parola quantitativamente: mi ha fatto molto riflettere, appena letto si capisce benissimo che quella frase non era stata scritta da una persona qualsiasi, ma da uno che se ne intende, perchè è inattaccabile.
Andiamo al dopo pranzo: a parte il sapore che non aveva nulla a che vedere con una vera piadina romagnola, c’era talmente tanto sale che mi ha lessato la lingua (nel pomeriggio ho bevuto più di 2 litri di acqua), ma soprattutto mi sono sentito sazio (ma non in senso positivo, del tipo sazio ma mezzo intossicato per intenderci) per tutto il pomeriggio.
Perchè ho riportato la storia della piadina?
E’ per rispondere alla domanda: a livello quantitativo quei numeri vanno bene, ma è la qualità del cibo che mi preoccupa.
A me personalmente la farina dà problemi e sono 3 anni che praticamente seguo una dieta senza glutine (tranne quest’ultimo periodo) e con pochi latticini. Lungi da me l’idea di acquistare alimenti per celiaci (anche perchè per fortuna non sono malato, e soprattutto ultimamente pasta o pane ogni tanto li consumo).
Io sono dell’idea che 5 ingredienti in un cibo siano già troppi, quindi consiglio sempre a tutti un’alimentazione il più possibile sana e naturale.
Se uno si prende un qualsiasi prodotto per celiaci trova una lista di ingredienti infinita e soprattutto c’è dentro di tutto.
Per fortuna negli ultimi anni dato il crescente numero delle persone celiache le aziende stanno lavorando molto sulla qualità dei loro prodotti, ma io personalmente molti di questi prodotti non li mangerei.
La cosa che mi sono sempre chiesto e sembra che non si chieda nessuno all’OMS è: dato che i celiaci consumano in proporzione molto più mais rispetto alla popolazione generale, non dovrebbero essere una popolazione a rischio per quanto riguarda le micotossine, soprattutto le aflatossine?
Queste micotossine sono spesso contenute nel mais. Dato che è un buon investigatore si faccia una bella ricerca approfondita, ne troverà delle belle.
Tutto questo per dire una cosa: chi è celiaco può consumare benissimo tutti gli alimenti non contenenti glutine e quindi non vedo il motivo di orientarsi su questi artefatti industriali.
L’unico alimento che io personalmente mangerei se fossi celiaco sarebbe la pasta, che oltretutto non ha nulla da invidiare alla normale pasta con il glutine.
Con le farine si possono fare i dolci e poi per il resto si può seguire un’alimentazione sanissima e senza tanti problemi.
L’unica cosa a cui farei attenzione è il non esagerare troppo con i prodotti a base di mais.
Per concludere la scienza dice che quei numeri sono giusti, io invece dico che a livello nutrizionale, ma soprattutto di qualità della vita quei numeri non mi piacciono per niente.
Ricordiamoci sempre che noi siamo ciò che mangiamo.
Per salutarci riporto gli ingredienti di una baguette per celiaci, la prima che ho trovato su google e a fianco a qualche ingrediente un piccolissimo commento:

  • acqua,
  • amido di mais,
  • pasta acida (farina di riso, acqua),
  • farina di riso,
  • fibra di mela,
  • sciroppo di riso (qual’è la sua utilità? lo trovo completamente inutile)
  • amido di riso,
  • olio vegetale (non c’è scritto nient’altro. Rischio presenza grassi idrogenati)
  • lievito,
  • proteine di soia,
  • zucchero (oltre a tutto questo bel po’ di roba lo zuccero a che serve?)
  • addensante: idrossipropilmetilcellulosa,
  • sale.
  • SENZA LATTOSIO (Lattosio < 0,007g / 100g).

Quale qualità a livello nutrizionale? A me farebbe senso ingerire una cosa del genere.
Il pane in genere ha questi 4 ingredienti: Farina “0”, acqua, lievito di birra e sale; invece quello per celiaci più di 10. In questo caso i numeri delle calorie e soprattutto le quantità dei nutrienti contano poco. Sono tutti zuccheri ad alto indice glicemico e grassi di dubbia qualità.


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Un commento su “Pasta e pane senza glutine, qualche perplessità.

  • Sabina

    Gentile dottore, ho 36 anni, due gravidanze (7-9 anni), peso 68 kg e sono alta 1,65 m. Vorrei perdere circa 5 kg e mi hanno consiliato una dieta: a pranzo pasta e secondo a base di pesce; a cena pasta con legumi; colazione con yogurt magro e mandorle. Questa dieta è priva di carne per 6 giorni su 7, cosa ne pensa? Mi piacerebbe conoscere il suo parere, la ringrazio in anticipo per la cortese attenzione, Sabina