Pizza e report. Un commento al servizio 6


E’ da tanto che non scrivo nulla, ma stavolta non riesco a non farlo.
Quello della pizza è un tema che mi sta molto a cuore, perchè è un cibo rappresentativo dell’Italia e soprattutto perchè la categoria dei pizzaioli in generale io l’ho sempre messa tra gli incompetenti assoluti (ovviamente ci sono le dovute eccezioni come vedremo).
Io non vado matto per la pizza, ma una volta ogni tanto quando esco gradisco mangiarla, però troppo spesso sono costretto a rinunciarci e il motivo è sempre lo stesso: incompetenza di chi la produce.
Finalmente una delle poche trasmissioni in tv che vale la pena vedere: report; si è occupata di questo tema, ma c’è da fare qualche precisazione importante sul loro servizio secondo me.
Milena Gabanelli e tutto lo staff della trasmissione per me dovrebbero avere una medaglia al merito per quello che fanno, ma alla fine è come se la ricevessero, dato che la trasmissione nonostante sia scomoda a tutti ancora va avanti e in genere vince tutte le cause che gli vengono mosse contro.
La puntata in oggetto è quella del 5 Ottobre 2014, questo è il link, spero funzioni anche in futuro se qualcuno se l’è persa.
La prima parte del servizio è la più importante secondo me. Vi mostra e vi dimostra quanto cancerogena sia una pizza e ad essere cancerogena non è la pizza in se, ma è l’incompetenza di chi la produce a renderla un prodotto cancerogeno.
Purtroppo in questo momento (ore 8 di sabato 11 Ottobre) non è più possibile rivedere la puntata e quindi vado a memoria.
La cottura al forno se non è eseguita correttamente lascia in fondo alla pizza alcune sostanze che sono potenti cancerogeni. Non è la solita storia senza senso degli alimenti cancerogeni come latte e zucchero, ma sono sostanze chimiche che si formano con le cotture ad alte temperature che aumentano il rischio di sviluppare tumori.
Queste sostanze si producono soprattutto quando la farina si brucia sotto alla pizza. Quindi in genere quando trovate le macchie nere sotto alla pizza sappiate che sono molto pericolose.
La cosa bella è che il giornalista ha eseguito delle analisi in dei laboratori specializzati e i livelli di queste sostanze cancerogene erano molto più elevati rispetto ai limiti di legge.
Ovviamente non in tutte, nelle pizzerie gestite da veri pizzaioli, non dai soliti incompetenti i risultati sono stati al di sotto dei limiti di legge.
Vorrei che vi sia chiaro questo concetto, perchè è importante. Se certe sostanze sono ritenute cancerogene e i limiti di legge sono restrittivi c’è un motivo ben preciso e il superare questi limiti è un rischio per la salute molto elevato.
Ovviamente non è un rischio superarli una volta ogni tanto, ma l’esposizione costante a certe dosi è molto pericolosa e in Italia esistono molte persone pizza dipendenti e queste vanno tutelate, ma soprattutto se sei un “pizza dipendente” guardati la puntata e cerca di finire di leggere questo articolo.
Per prima cosa dato che vi è stato dimostrato in maniera molto chiara nel servizio che se la pizza viene fatta con criterio non è pericolosa a livello di sostanze cancerogene, ognuno di voi, ogni volta che va in pizzeria e trova il fondo carbonizzato o pieno di macchie dovrebbe chiamare i NAS e questo non significa essere stronzi, anzi tutt’altro.
Facendo così le pizzerie o si adeguano a preparare un prodotto con le giuste accortezze (perchè si parla semplicemente di accortezze), oppure chiudono, che è la cosa migliore, almeno veramente resteranno soltanto i locali di qualità e tutti potremo mangiare un cibo gustoso senza preoccuparci troppo.
E’ un vostro compito perchè voi state comprando un cibo che vi piace e ve lo condiscono di sostanze cancerogene e se non avete a cuore la vostra salute, pensate ai bambini, che ovviamente se ad esempio il limite per l’adulto è di 10 per il bambino è di 3 e una pizza oltre i limiti di legge è molto pericolosa.
Per ovviare a questo problema la soluzione è semplice: pulire il forno con uno straccetto ogni 2 o 3 cotture ed è una cosa di buon senso che alcuni fanno e che dovrebbero fare tutti i pizzaioli, anche gli pseudopizzaioli, ma che alla fine in pochi fanno. Dato che la soluzione al problema è semplice pretendete che lo facciano, oppure cambino attività, non si gioca con la salute della gente. Il secondo accorgimento è quello di mettere pochissima farina sotto alla pizza o quasi nulla e anche qui i pizzaioli “veri” lo fanno, quindi pretendete che venga fatto.
Sono regole di buon senso che tutti possono adottare, se non le seguono è giusto che le comprendano in qualche modo.
Questa per me era la parte più importante del servizio, insieme all’ultima sugli oli. Ora invece passiamo al resto, cioè agli aspetti nutrizionali e qui come al solito si è assistito alle solite barzellette.
Come dico sempre: ogni consiglio nutrizionale che sentite non ascoltatelo, tanto 9 volte su 10 è sbagliato.
Hanno intervistato Franco Berrino, una persona che io stimo tantissimo e mi sta veramente simpatico, starei giorni e giorni ad ascoltarlo, però per quanto mi riguarda ogni consiglio nutrizionale che da, per me è vero l’esatto contrario.
Milena Gabanelli in studio ha mostrato il valore nutrizionale delle varie farine, ed ha commentato la cosa da giornalista (come lei è), ma a lei si perdona tutto. Quando si parla di nutrienti non bisogna vedere soltanto le quantità assolute, ma anche i rapporti tra i vari nutrienti e sinceramente tra una farina con poco calcio e moltissimo fosforo e un’altra con pochissimo calcio e niente fosforo, io ovviamente scelgo quella senza fosforo. Lei dice che il fosforo è importantissimo ed ha perfettamente ragione. L’unico problema è che sta dappertutto in quantità elevate, quindi non ha senso preoccuparsi se non c’è in una farina, anzi è una fortuna. Chiedete alle persone in dialisi notizie sul fosforo, loro poverini ve ne potranno parlare a dovere. Inoltre sulla pizza ci si mette la mozzarella, che è un’ottima fonte di calcio e i pochi mg in meno della farina raffinata vengono recuperati con gli interessi, tanto che alla fine tra una margherita con farina 00 e una con farina integrale il contenuto di calcio è praticamente identico, anzi se ci si mettono 2 o 3g in più di mozzarella su quella raffinata, quest’ultima vince la sfida (questo per farvi capire l’inutilità di certi ragionamenti).
Per quanto mi riguarda molto meglio i cereali raffinati che quelli integrali, ma questa prendetela per ora solo come la mia opinione, non posso spiegarvi tutto, dovrei scrivere un libro sull’argomento e lo sto facendo, quindi la spiegazione arriverà, abbiate pazienza.
Passiamo invece a Franco Berrino.
Purtroppo devo andare a memoria che non posso recuperare il trascritto.
Comunque dice che la farina doppio zero è la più pericolosa di tutte e fa aumentare molto la glicemia e questo può portare a tumori, inoltre dice che è ricchissima in glutine e poi fa il discorso delle fibre. Dice anche che le farine raffinate sono le responsabili dell’obesità addominale.
Scusate se l’articolo è lungo, ma ogni punto merita di essere discusso, perchè fornisce messaggi errati e pericolosi a mio avviso.
Le farine raffinate non causano più obesità rispetto a quelle integrali e uno che lancia un messaggio del genere dovrebbe anche essere in grado di dimostralo, ma già ve lo dico: non può, perchè è impossibile dimostrarlo.
Ma il messaggio è molto grave e vi do una dimostrazione pratica. Una farina integrale ingrassa allo stesso modo di una raffinata, ma la gente è abituata a ragionare che integrale è meglio e più dietetico, così quando si parla con le persone si sente dire: “si ma io ho mangiato il cornetto integrale che fa meno male”, oppure “ho mangiato questo dolce, ma era con farina integrale, tanto non ingrassa” e credetemi che in molti fanno questi discorsi ed è dura poi spiegargli che è la stessa identica cosa.
Sapete perchè la farina raffinata ingrassa? Perchè tutte le schifezze sono fatte con quella. Provate a metterci la farina integrale e otterrete lo stesso risultato, quindi vedo inappropriato lanciare certi messaggi.
Sul discorso nutrienti restando in tema pizza, non è la farina a nutrire, ma il suo condimento, quindi anche qui ha poco senso parlare di raffinata o integrale.
Poi parla di glicemia. Su questo discorso l’argomento principale si chiama carico glicemico, ossia quanti carboidrati mangiate nel pasto. Ad esempio se in un caso mangiate una pizza 00 e poi quello prendete una coca cola piccola o una birra piccola e in un altro una pizza integrale e le bibite formato medio, in questi due esempi la scelta 00 è la migliore in termini di glicemia.
Inoltre tra una pizza integrale e una con la farina 00 l’indice glicemico varia pochissimo e il discorso ha poco senso e sempre se vogliamo essere precisi, parlando di glicemia: se io mangio 180g di pizza 00, oppure 200g di pizza integrale, meglio i 180 con farina 00.
Ha detto che i cibi che stimolano la glicemia possono portare al cancro, quindi seguendo questo ragionamento la dieta vegetariana che è quella che stimola di più la glicemia è più cancerogena rispetto alle altre. Un vegetariano (soprattutto un vegano) deve assumere buone quantità di cereali e legumi ad ogni pasto e questi sono cibi ricchissimi di carboidrati, anche se consumati integrali.
Poi passiamo al discorso fibre. Le fibre rallentano l’assorbimento degli zuccheri. Vero, ma come ho detto bastano 20g in meno di pizza, oppure una bibita piccola al posto della media e già siamo in vantaggio senza fibre; inoltre mi piacerebbe vedere in una pizza a lievitazione naturale quel’è il reale vantaggio (per me non c’è o è modestissimo).
Le fibre a differenza di quello che vi vogliono far credere non sono anticancerogene, nessuno può dimostrare in maniera definitiva la cosa, anzi le fibre dei cereali secondo me potrebbero essere definite pro cancerogene (anche qui prendetela soltanto come una mia opinione, anche se qualche studio potrei portarlo a dimostrazione, ma non è questo l’intento del commento e dell’articolo).
Poi passiamo al glutine. Le farine raffinate hanno lo stesso glutine di quelle integrali. Quello che cambia è la lavorazione. Quindi il messaggio che è stato fornito è fuorviante.
La cosa importante è la varietà di frumento, e non è stato nemmeno accennato questo discorso.
Se volete approfondire il discorso (ne vale la pena) guardate questo video sui grani antichi che ho fatto tempo fa.
Inoltre hanno giustamente detto che il glutine è tossico (non per tutti però), ma se varia la qualità del grano, varia anche la tossicità del glutine. Su questo aspetto, è importante il grano di partenza, non il tipo di farina, vorrei che la cosa sia ben chiara. Inoltre la fibra irrita l’intestino e se mettete una molecola irritante e tossica come il glutine su un intestino irritato fate doppio danno.
Anche sul discorso stipsi tropo poco utile e molto dannosa la fibra dei cereali.
In poche parole, non ne hanno detta una giusta a livello nutrizionale.
La pizza si fa con la farina 00 o 0, perchè è più buona e si lavora meglio. Io mangio la pizza perchè è buona, non perchè è un cibo salutare e non migliora di molto con una farina integrale. Se uno vuole criticare queste farine lo faccia nei modi corretti e non con argomentazioni di questo tipo.
Passiamo invece all’ultima parte del servizio: quella sugli oli. Questa è stata la parte più importante di tutte. Un nutrizionista dovrebbe parlare di questo e non della farina 00 che non ha senso.
Le pizze si devono fare con strutto e olio di oliva, così è sempre stato e così DEVE essere.
Ad oggi quasi tutti i pizzaioli come avete visto utilizzano oli di semi e questa è una cosa molto grave per la nostra salute.
Gli oli di semi sono tossici, cancerogeni, e credetemi, cercate una malattia e ci troverete un nesso con l’olio di semi.
Ora tirate le somme: la pizza contiene sostanze cancerogene formate durante la cottura e in più vengono aggiunti oli che amplificano il problema.
Attenzione che questo è un grave problema, non sottovalutatelo, esigete che non vengano usati oli di semi come condimento e sull’impasto.
State attenti perchè gli oli di semi sono pericolosissimi. Vi parlano tanto di cereali integrali che ha poco senso, ma non vi fanno mai capire che i peggiori nemici della salute sono gli oli di semi.
L’ultimo appunto lo faccio sull’olio di palma. E’ ridicolo come è stato trattato l’argomento nel servizio. Le pizzerie usano l’olio di palma semplicemente perchè friggono e questo andava detto e chiarito. Inoltre nella pizza, magari usassero l’olio di palma al posto di quello di mais o di soia, gliene sarei grato.
Scusate per la lunghezza ma mi sentivo di scriverle certe cose. Ovviamente come avete visto nel programma pizzaioli e pizzerie serie ci sono, imparate a selezionare la qualità, tanto il prezzo varia di poco, ma ci guadagnerete molto in salute.

Finalmente funziona il link. Vi riporto una piccola parte dell’intervista, rileggetela ora dopo aver letto questo articolo.

FRANCO BERRINO – EPIDEMIOLOGO
Normalmente la pizza è fatta con una farina che non va bene.
Una farina troppo raffinata.
Uno degli obbiettivi principali per la prevenzione del cancro è tenere bassa la glicemia
e allora tutti gli alimenti che fanno aumentare tanto la glicemia non sono
particolarmente indicati.

BERNARDO IOVENE
Quindi la farina 00 e 0 la fanno aumentare?
FRANCO BERRINO – EPIDEMIOLOGO
Sì, la fanno aumentare molto più che la farina integrale…

PIERPAOLO PAVAN – SPECIALISTA IGENE E MEDICINA PREVENTIVA
L’amido è uno zucchero, è uno zucchero complesso, quindi molto ramificato e la
raffinazione può rendere più o meno veloce l’assorbimento di questo zucchero.
FRANCO BERRINO – EPIDEMIOLOGO
Le farine raffinate sono specificamente associate all’obesità addominale. Chi ha la
pancia si ammala di più di diabete, si ammala di più d’infarto, si ammala di più di
Alzheimer, si ammala di più di cancro, si ammala di più di steatosi epatica.
PIERPAOLO PAVAN – SPECIALISTA IGENE E MEDICINA PREVENTIVA
Io quando dico troviamo la farina giusta dico prendiamo una farina che sia ricca di
fibre.
FRANCO BERRINO – EPIDEMIOLOGO
Le fibre sono quelle che fanno funzionare bene l’intestino, è una delle ragioni per cui
la gente soffre di stitichezza.
BERNARDO IOVENE
Per cui voi studiosi avete individuato proprio, in particolare, che questo è un
problema?
FRANCO BERRINO – EPIDEMIOLOGO
Eccome se è un problema!


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6 commenti su “Pizza e report. Un commento al servizio

  • ALESSIO

    Caro Massimo leggo sempre con interesse ogni tuo intervento anche quando esprimi idee più distanti dalle mie perché sono un amante della materia ma non un professionista come invece sei te. Volevo invece tirare due sassolini allo stagno sempre in merito all’ottimo(a mio avviso) servizio di report su questi aspetti:
    – il glutine (nel video è apparsa la parola ma giustamente non approfondita): non demonizzerei il glutine a priori bensì mi focalizzerei sulla qualità in quanto il glutine dipende anche dalla gestione agronomica (concimazioni azotate ecc…)della coltura e dal tipo di grano in questione (grani antichi e grani OGM di oggi, non abbiamo paura di definirli così perché lo sono di fatto).
    – la crusca: questa, aggiunta successivamente alla farina raffinata secondo me è più dannosa della stessa farina raffinata. Nel video verso la fine tra le buone pratiche c’era anche quella di una pizzeria che aggiungeva crusca all’impasto; io la valuterei una cattiva prassi in quanto la crusca di per sè è vero che ha molti minerali utili ma è anche vero che se non è “biologica” per come è strutturata cattura metalli pesanti e composti tossici acquisiti in campo dal sistema suolo – aria durante la coltivazione della pianta. Insomma la crusca ha un valore se è parte integrante della cariosside durante una macinazione; solo in questo modo otterremo una farina con la F maiuscola con GERME DI GRANO compreso(questo piccolo sconosciuto, spesso assente nelle farine prodotte da impianti a cilindri e invece molto importante).
    un caro saluto
    ALESSIO

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Ciao Alessio.
      Per le idee ti prometto che entro qualche mese le avremo più simili.
      Per il commento lo trovo giusto.
      L’unica cosa è che dovevano farle altre persone le tue considerazioni al posto di raccontare soltanto cavolate.

  • Marco P.

    Buonasera..Leggo spesso i suoi articoli e li ho sempre trovati interessanti,ma purtroppo su questo mi trovo FORTEMENTE a dissentire.Ma andiamo per punti:
    a) Pizza cangerogena: quello che dici per me è vero,però lo stadio di allarmismo di report ed altre trasmissioni non mi piace.Ci sono alcune condizioni in cui si possono sviluppare composti cancerogeni?Bene allora oltre la pizza non mangiamo più carne e pesce alla griglia,verdure alla griglia,non utilizziamo più cellulari perchè si è vista una forte correlazione tra il loro uso ed il tumore al cervello…E’ un argomento troppo vasto per me e creare falso allarmismo è tipico di berrino e trasmissioni come le iene,report…
    b) Parli di carico glicemico.Benissimo,ma è un parametro di cui parla spesso berrino e che dice tutto e niente..Misuri la concentrazione di glucosio nel sangue quindi?C’è un parametro che per me non è proprio considerato che è l’indice insulinico.Nello studio Holt del 97 si evidenzia che i cibi integrali cosi come la frutta anche se hanno una risposta glicemica nella media,hanno una risposta insulinica eccessivamente alta.In particolare il tanto decantato da berrino riso integrale.
    c) Sul glutine il discorso è molto lungo.Non mi addentro ma la faccenda non è così semplice come la fanno alcuni…
    d) Discorso olio di semi: hai pienamente ragione.Quoto in pieno.
    f) Discorso Berrino e co..Franco Berrino persona molto competente,ma troppo semplicista..Si è fatto portavoce di un malcontento generale complottistico italiano..Dice cose giuste alcune,dice anche emerite cazzate.Mi meraviglia che una persona a capo di un dipartimento utilizzi molto bene il cherry picking.Ho ascoltato tutte le sue conferenze,non ha mai citato una sistematica e per me questo è scorretto.Magari se vuoi posso ribatterti punto per punto le sue fesserie.
    E’ un grande epidemiologo,ma troppo allarmista ed assolutamente NON competente in materia di alimentazione e nutrizione.
    Saluti

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Buongiorno Marco, grazie per il commento, mi piacciono questi commenti che purtroppo sono rari.
      Rispondo ai tuoi punti, ma mi trovo d’accordo con quanto dici.
      a) Tralasciamo il discorso trasmissioni televisive, ma in questo caso mi è piaciuto l’allarmismo e ti dico il perchè: migliora la qualità del prodotto.
      Se la gente si fissa poi inizia a selezionare meglio le pizzerie. Per dirti: a me non piace molto la pizza, ma giovedì sono andato a mangiarla ed ho scelto io la pizzeria e la pizza era fatta a dovere, ed ho speso come in qualsiasi altra pizzeria. Lievitazione a 72 ore, solo olio di oliva e niente bruciature di farina sotto. Se la gente seleziona le pizzerie così ben venga. Non si può sempre scegliere e se vado fuori io non mi mangio una cosa che posso fare a casa mia, ma preferisco provare cibi che non mangio mai tipo la pizza. Poi su ciò che hai detto tu, hai perfettamente ragione. La reazione di Maillard avviene su quasi tutto. Non mi è piaciuto l’allarmismo salutistico perchè non c’è come dici tu, è un discorso ampio, ma mi è piaciuto l’allarmismo per aprire gli occhi alla gente, questo si, l’ho apprezzato.
      b) su questo siamo d’accordo. Io non guardo indice o carico glicemico. Ne parlo a volte per farmi capire. Mi piace di più ragionare sull’indice insulinemico, solo per far capire che quello che si dice sono solo cavolate. Chi non lo considera è colui che propone quella dieta che tiene a zona insulina e glucagone e demonizza i grassi saturi. Alla fine nello studio che dici tu (mi sembra sia lo stesso che avevo letto io) dice che la risposta insulinemica dovuta dal cibo è solo parziale, ci sono molti altri aspetti da prendere in considerazione. E’ anche il motivo per cui anche se si mangia carne conviene sempre abbinarci qualche fonte glucidica tipo frutta, perchè sennò si ha lo stimolo insulinico, ma non abiamo messo in circolo il carico di glucosio in più.
      c) non so come la vedi tu. Io la vedo come l’evoluzione del grano (la sua storia), le concimazioni e il quantitativo totale di glutine, inoltre la tolleranza individuale. Ogni tossina è tale dal momento che non riusciamo a gestirla. Io non mangio spesso il glutine, ma comunque non mi arreca nessuno strano danno e non c’entra niente integrale o raffinato, anzi io preferisco sempre il raffinato per varie ragioni.
      d) ci siamo
      f) te l’ho detto, a me sta simpatico, tutto li. Per me la nutrizione è l’esatto contrario di ciò che dice lui come consigli pratici, poi sulla scelta della qualità invece e sul cibo lavorato mi trova d’accordo.

  • Marco P.

    Buongiorno e grazie della cortese risposta.
    Sull’indice insulinico non mi trovo molto d’accordo con quanto scritto.L’ FII(food insulin index) è un parametro relativamente nuovo, anche se metà della comunità scientifica ha fatto finta di non vedere come spesso accade.In realtà è proprio il contrario;un pasto misto genera una risposta insulunica circa 5-7 volte superiore rispetto ad un pasto di soli glucidi.Mentre se si assume un pasto puramente proteico riesco a tener sotto controllo sia glicemia che insulina.Questa potrebbe essere una strada molto percorribile per la cura/controllo livelli di produzione insulinica per i malati di diabete mellito di tipo 2.Ma come ben sai si è più interessati a far curriculum piuttosto che a fare ricerca.
    Sul glutine penso che sia un problema legato all’industria e alle nuove tecnologie nel campo del miglioramento vegetale.Nel tempo l’industria e la ricerca hanno selezionato varietà sempre più ricche in glutenina per via di interessi puramente commerciali.
    La gente chiede una pasta che non scuoce,che si mantenga al dente,che tiri bene i sughi,che non si sfaldi alle alte temperature e l’industria li accontenta.Quindi il primo problema potrebbe essere il rapporto tra glutenina/gliadina fortemente sbilanciato verso la prima,che ne limita quindi la tolleranza.
    Nel campo del miglioramento vegetale oramai i grani vengono trattati con raggi gamma, selezionati ed incrociati,per ottenere nuove varietà ed anche per ottenere caratteristiche relativamente comode a ciò che chiede il mercato.Penso che i nuovi studi sull’epigenetica anche in campo vegetale sapranno dirci qualcosa di più.
    Cordialmente

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Ciao,
      scusa per il ritardo nella risposta e nell’approvazione del commento, non me ne ero accorto che era in moderazione.
      Io sul discorso insulin index conosco questo studio: http://ajcn.nutrition.org/content/66/5/1264.full.pdf+html
      Poi non ho approfondito di molto, anche perchè non c’è un granchè come materiale, come tu dici non interessa a molti la cosa.
      Io ad esempio sono contro alle diete completamente prive di carboidrati (vanno di moda soprattutto in ambienti palestre), anche perchè il pasto stimola comunque l’insulina, quindi fornire un po’ di carboidrati la vedo una cosa più fisiologica e meno stressante a livello metabolico.
      Sul glutine sono d’accordo. E anch’io voglio vedere un giorno le mutazioni ottenute con i raggi gamma a cosa hanno portato e non solo sul grano.