Alimenti


La composizione chimica dell’olio è influenzata da vari fattori, quali: Varietà delle olive Condizioni climatiche Tecniche agronomiche Grado di maturazione delle olive Metodo di raccolta delle olive Modalità di stoccaggio delle olive Lavorazione delle olive Conservazione dell’olio L’olio extravergine d’oliva detto anche EVO è costituito da un 99% in grassi (lipidi) […]

Olio extravergine di oliva EVO


Le analisi chimiche e le valutazioni principali che si effettuano nell’olio sono le seguenti: Acidità. L’acidità rappresenta il marker dell’irrancidimento idrolitico dell’olio. L’Acidità è espressa in grammi di acido oleico libero in 100 grammi di olio. Un aumento di acidi grassi liberi è sinonimo di irrancidimento dell’olio. Un aumento dell’acidità […]

Analisi chimiche e valutazioni dell'olio





Il sistema a centrifugazione è utilizzato in impianti continui e misti. In questo sistema la lavorazione delle olive comprende oltre alle operazioni preliminari (dalla raccolta al lavaggio) le seguenti operazioni: frangitura gramolazione centrifugazione della pasta trattamento del mosto oleoso con separatore centrifugo La frangitura delle olive viene effettuata con un frangitore metallico, […]

Estrazione dell'olio per centrifugazione


L’impianto tradizionale discontinuo a pressa per l’estrazione delle olive rappresenta il sistema di estrazione per pressione. E’ costituito da due o tre molazze in pietra (di solito granito), le quali provvedono alla macina delle olive. Il processo dura dai 15 ai 40 minuti, a seconda dei macchinari utilizzati. Poi il tutto passa alle presse […]

Estrazione dell'olio per pressione



Le operazioni preliminari da effettuare prima della molitura sono lacernita e il lavaggio delle olive. Nella cernita si separano le olive da terra, rametti e foglie. E’ molto importante effettuare questa operazione, in quanto le foglie peggiorano le caratteristiche organolettiche dell’olio, comunque la presenza di qualche foglia dona all’olio un […]

Sistemi di estrazione olio d'oliva



Il frutto dell’olivo è chiamato drupa, ed ha unpeso molto variabile a seconda di vari fattori (cultivar, grado di maturazione, ecc..) e può variare da 0,5 a 20 grammi. L’oliva (drupa) è composta dalle seguenti parti: Epicarpo (Buccia): costituisce l’1,5-3,5% della drupa, di colore prima verde, poi con l’evolvere della maturazione, assume colorazione […]

Oliva o drupa