Alterazioni in cottura dell'olio di oliva 32


alterazioni dell'olio extravergine di oliva in cottura e temperature dei punti di fumo in fritture

I grassi normalmente subiscono fenomeni di ossidazione,  ma a temperature elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, le reazioni di ossidazione sono notevolmente accelerate.
L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; e fra tutti gli oli, soltanto l’olio extravergine d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti.
L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende principalmente da tre fattori, cioè:

  • Il livello della temperatura
  • La durata del tempo di cottura
  • Superficie esposta all’aria

La superficie esposta all’aria è un importante fattore, in quanto aumenta la superficie di contatto tra gli oli e l’ossigeno atmosferico.
Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
L’esposizione degli oli e dei grassi ad elevate temperature comporta reazioni di:

  • Ossidazione
  • Polimerizzazione
  • Ciclizzazione
  • Isomerizzazione

Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definitopunto di fumo: oltre a tale livello termico, i trigliceridi (grassi) si scindono nei loro componenti fondamentali: il glicerolo e acidi grassi. Il glicerolo, costituisce lo scheletro dei trigliceridi, si disidrata, formando l’acroleina, che è una sostanza volatile di odore pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e tossica per il fegato. Gli acidi grassi subiscono la termossidazione con la formazione di perossidi, e successivamente si origineranno aldeidi, chetoni e polimeri.

L’alterazione è influenzata da:

  • grado di insaturazione del grasso;
  • temperatura e durata del trattamento;
  • superficie del grasso esposta all’aria;
  • presenza o meno di acqua;
  • tipo di alimento sottoposto a cottura.

La degradazione dell’olio modifica negativamente il valore nutrizionale e i caratteri organolettici, infatti si assiste ad una intensificazione del colore dell’olio, ad un aumento della sua viscosità; aumenta la tendenza dell’olio a formare schiume; e si ha l’abbassamento del punto di fumo.

Fritture prolungate e ad alta temperatura determinano la formazione di acrilammide, che è un composto genotossico, del quale è stato dimostrato il suo effetto carcinogenico in animali da laboratorio. Per questo motivo l’acrilammide è considerata un “probabile cancerogeno” per l’uomo.
Questa acrilammide viene prodotta attraverso la reazione di Maillard e gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati: patate fritte, prodotti da forno, cereali per prima colazione, etc.

L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

I composti ad azione antiossidante contenuti nella quota insaponificabile, oltre agli effetti biologici e i benefici nutrizionali, spiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e ne spiegano la migliore conservabilità e resistenza al calore, cioè alla cottura in generale e alla frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi. Questa elevata presenza di sostanze antiossidanti presenti nell’olio di oliva rispetto ad altri oli, è dovuta oltre all’elevato contenuto nelle drupe (olive), al metodo di estrazione, che per l’olio d’oliva è un metodo fisico e a freddo, mentre per gli altri tipi di oli, si usano solventi chimici come l’esano per estrarre l’olio. I processi di raffinazione, infatti, disperdono del tutto o in gran parte i componenti della quota in saponificabile e questo si traduce in una perdita in antiossidanti, ma vengono normalmente utilizzati poiché sono più economici.

Il riscaldamento ad elevate temperature (180 °C) fa ridurre significativamente il potenziale di difesa antiossidante in modo quantitativamente maggiore nell’olio di soia e di girasole rispetto all’olio extravergine d’oliva.

Consigli per la frittura e la cottura di cibi ad elevate temperature.

Per friggere o cucinare ad elevate temperature è vivamente consigliabile usare oli e grassi ad un elevato punto di fumo, così da creare il minor numero di danni possibile alla salute. Il consiglio nella frittura è quello di usare preferibilmente olio extravergine di oliva, che ha un punto du fumo intorno ai 210° C, e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con punto di fumo molto più basso, come ad esempio l’olio di girasole, il quale punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nella frittura è l’olio di arachide che ha un punto di fumo pari a 180° C, o meglio quello di palma che ha un punto di fumo di 240° C. Per cucinare ad elevate temperature, è comunque consigliato utilizzare grassi saturi, come quelli contenuti in burro e strutto, che hanno punto di fumo di 260° C per il burro e oltre i 260° C per lo strutto.

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32 commenti su “Alterazioni in cottura dell'olio di oliva

  • Fabio

    Articolo molto interessante. Volevo fare una domanda all’autore: dopo quando tempo, approssimativamente, i grassi insaturi dell’olio di oliva sottoposto a cottura in padella a fuoco basso, iniziano a trasformarsi in saturi?
    Sono interessato alla questione perche sono abituato a cuocere le fettine di manzo o di pollo senza olio e aggiungerlo solo dopo a crudo. La possibilità di aggiungere olio durante la cottura (ma non all’inizio, ma verso la fine della cottura della fettina) senza avere un sigbificativo degrado delle sue proprietà alimentari, permetterebbe di migliorare il gusto della carne.
    La ringrazio.

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Salve Fabio,
      i discorsi sugli oli per friggere o in cottura sono molto accademici.
      Mi spiego meglio: la tabella dei punti di fumo degli oli è una cosa, invece la realtà è un’altra.
      Quando noi cuociamo un cibo in olio, questo è esposto all’acqua contenuta naturalmente nel cibo e quindi abbassa notevolmente il punto di fumo.
      Insomma: la cosa ideale è utilizzare l’olio a crudo e magari per migliorare il gusto inserire l’olio d’oliva verso la fine della cottura.
      Ci sono 2 cose da considerare: il grado di insaturazione dell’olio e il contenuto d’acqua.
      Tieni presente che ci sono anche il burro chiarificato e lo strutto o lardo o olio di cocco che sono ottimi in cucina, ma quando arriva l’acqua i punti di fumo non sono quelli che si trovano nelle tabelle.
      Un esempio è il burro chiarificato: esso non è altro che un burro in cui è stata fatta evaporare l’acqua ed ha un punto di fumo molto elevato, ma se poi riaggiungiamo l’acqua siamo da capo.

  • Simone

    Salve dottor Gentili,
    ho letto con molto interesse il suo articolo.
    Fritti non ne mangio. Invece se possibili vorrei porle delle questioni sui soffritti, che gradisco particolarmente perché oggettivamente danno un sapore eccellente alle pietanze ed eseguo sempre a fiamma dolce con l’olio extravergine d’oliva
    1) Ammettiamo che faccio un risotto. Soffrigo la cipolla o lo scalogno nell’olio a fiamma dolce per 5 minuti per Evitare che gli ortaggi si anneriscano. Poi aggiungo il brodo vegetale (fatto in casa!) per cuocere il riso. In totale la cottura del riso dura circa 30 minuti a fiamma dolce. Ecco, il tempo di cottura e l’aggiunta del brodo vegetale, abbassano il punto di fumo? Ci sono pericoli di produzione di acroleina e/o altre sostanze nocive?
    2) C’è differenza fra un olio fritto per fare cibi fritti e un olio cotto sottoposto a temperature medio-basse sui fornelli più piccoli per fare un soffritto?

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Buonasera Simone, non mi piace dire cavolate o inventarmi le cose, quindi darò una risposta in base alle mie conoscenze, in quanto non ho mai approfondito l’argomento dato che amo di più le cotture lente e in genere non consiglio mai fritti e raramente soffritti.
      L’ideale è porre la domanda ad un tecnologo alimentare, lui saprebbe rispondere in maniera più adeguata. Provo a rispondere, se sbaglio qualcuno correggerà.
      !) Le proteine e i grassi liberi abbassano il punto di fumo, ma finchè c’è acqua la temperatura non andrà mai sopra i 100°C, quindi non si corrono rischi. Spesso faccio il burro chiarificato e mi diverto a leggere le temperature. Finchè non evapora tutta l’acqua il burro è a circa 96 – 97°C. Poi a 105° spengo, ma il burro ha il punto di fumo intorno ai 120°.
      2) Non ho capito bene la domanda, comunque più un olio è trattato a temperature elevate e più si rovina, ma oltre alla temperatura è importante anche il tempo, quindi nel soffritto hai un tempo minore.

      • simone

        Ciao Massimo, scusa per la risposta “tempestiva”, ma avevo totalmente rimosso dalla mente di averti scritto 😀 Allora:
        Il principio per cui finché c’è acqua l’olio non supera i 100° lo avevo letto una volta e sono molto lieto che le circostanze siano così. Nei miei soffritti cerco sempre di aggiungere un po’ di brodo vegetale (fatto in casa), un po’ di vino bianco o po’ di passata di pomodoro proprio per questa ragione. Spero di fare bene

        ti riformulo la domanda sull’olio cotto. Ammettiamo che faccia un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungo olio exv d’oliva, faccia cuocere per circa 20 minuti nei quali, in questo caso, non aggiungo sostanze acquose. In questo senso intendo olio cotto. Ecco, sussiste una differenza fra olio cotto e olio usato per una frittura vera e propria dove gli alimenti vengono immersi nell’olio? Quanto degrada l’olio “cotto”? E’ pericoloso se effettuato con queste modalità?

        • Massimo

          Vale lo stesso ragionamento di sopra.
          I cibi che tu hai indicato contengono acqua e l’olio non raggiunge temperature elevatissime.
          In frittura invece l’olio si porta prima ad alte temperature e poi si immergono i cibi.
          Non mi diletto in cucina e purtroppo non si frigge praticamente mai a casa mia, così non posso fare la prova del 9.
          Comunque basta che ti prendi un normale termometro per alimenti e misuri le temperature in cottura.
          Vedrai che nella frittura sono molto più elevate.
          Tieni presente che i grassi si rovinano per un discorso temperatura – tempo.

  • Fabio

    Non ho capito… se faccio spaghetti aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo e peperoncino

    e faccio soffriggere aglio e olio extravergine di oliva è una cosa dannosa per l’organismo?

      • Giulia

        Attenzione ! L’olio di oliva non extravergine ha un punto di fumo molto elevato, quello extravergine e soprattutto invece avento un mafgiore contenuto di acqua e di acidi grassi insaturi non tiene bene le alte temperature!!

        • Giuseppe

          Buongiorno, ho trovato molto interessante l’articolo e vorrei fare una domanda in merito alla diffusione sempre maggiore dell’olio di girasole nella preparazione e produzione dei biscotti “da supermercato”. Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un processo di svalutazione dell’olio di palma in favore della sua sostituzione, appunto, con l’olio di girasole. A quanto pare, però, l’olio di girasole possiede un punto di fumo molto più basso di quello di palma. Se la cottura dei biscotti prevede la cottura in forno a temperature più elevate rispetto al punto di fumo dell’olio di girasole, mi chiedo allora a che danni esponiamo la nostra salute ogni volta che mangiamo biscotti così prodotti e che senso abbia avuto allora la demonizzazione dell’olio di palma in favore del suo più “sano” concorrente. Ringraziato in anticipo della risposta a cui tengo molto.

          • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

            Buongiorno Giuseppe,
            sono molto felice di questo messaggio.
            La sua è una risposta intelligente e dotata di senso logico, cose che mancano a tanti professionisti del settore purtroppo.
            Questo purtroppo è un problema tutto italiano e a mio avviso ha toccato livelli che hanno dell’incredibile.
            L’olio di palma è molto stabile e quindi permette una migliore conservabilità dell’alimento e ne previene i fenomeni ossidativi.
            Inoltre non ha effetti infiammatori o dannosi nel nostro corpo.
            Stesso discorso vale per il burro.
            Discorso ben diverso invece è quello di questi “oli salutari”.
            Gli oli di semi sono altamente instabili, facilmente ossidabili, e molto pericolosi per la nostra salute.
            Nel corpo aumentano (o scatenano) i processi infiammatori e quelli ossidativi, favorendo quindi l’invecchiamento, l’insorgenza di tumori, malattie cardiovascolari e degenerative.
            Non si preoccupi, tanto poi ci sono le medicine per curare queste malattie.
            Viviamo in un paese dove l’ignoranza regna sovrana, dove si fa tutto per interessi (vedi i prodotti senza olio di palma) e le poche persone rimaste in grado di ragionare, o non si espongono oppure le tengono buone in disparte.
            Quello che lei ha sollevato è un problema serio che fino a pochi anni fa non mi interessava, ora però inizierò ad occuparmene in maniera appropriata in quanto ho un bambino piccolo e purtroppo al di fuori delle mura domestiche è invaso da questi prodotti senza olio di palma che ledono gravemente la sua salute.
            Farò delle campagne educative su questo tema per sensibilizzare le persone.
            La nutrizione del terzo millennio mette in croce i cibi sani ed esalta cibi del tutto discutibili per i loro effetti sulla salute (oli di semi, cibi integrali, e frutta secca).

  • alessandra

    Buongiorno,
    dato l’argomento molto interessante vorrei fare una domanda…secondo lei, la friggitrice ad aria calda aiuta a ridurre la formazione dell’acrilamide o la aumenta dato che gli alimenti vanno inseriti dopo essere stati conditi con poco olio? Grazie in anticipo per la risposta.

  • Patrick

    Salve.
    Scusi la domanda un po strana ma, nel caso della pizza fatta in casa, come ci si deve comportare con la cottura.
    Mi spiego meglio.
    Io uso olio extra vergine d’oliva, due cucchiai medi da minestra per un impasto che alla fine arriva a pesare 600 gr.(x due pizze singole).
    La cottura (e qui ho il dubbio) è di 250 gradi per un massimo di 10 minuti in forno ventilato.
    In queste condizioni l ‘olio evo si degrada oppure no?
    Sarebbe forse il caso di abbassare la temperatura di cottura?
    La ringrazio in anticipo e mi scuso per il disturbo.

  • Patrick

    Salve.
    Scusi la domanda un po strana ma, nel caso della pizza fatta in casa, come ci si deve comportare con la cottura.
    Mi spiego meglio.
    Io uso olio extra vergine d’oliva, due cucchiai medi da minestra per un impasto che alla fine arriva a pesare 600 gr.(x due pizze singole).
    La cottura (e qui ho il dubbio) è di 250 gradi per un massimo di 10 minuti in forno ventilato.
    In queste condizioni l ‘olio evo si degrada oppure no?
    Sarebbe forse il caso di abbassare la temperatura di cottura?
    La ringrazio in anticipo e mi scuso per il disturbo.

  • Pietro

    Salve, sono uno sportivo
    Il mio piano alimentare prevede che prima dell’allenamento consumi un pasto a base di carboidrati a basso (legumi) indice glicemico e trigliceridi a catena media (olio di cocco)
    Per motivi organizzativi preparo questo pasto la mattina e lo porto con me (mi alleno nel pomeriggio)
    Volevo sapere se l’olio di cocco che inserisco nel thermos assieme ai legumi la mattina, si denatura per via del calore

  • Mariateresa

    Buonasera volevo delle informazioni sulla preparazione del brodo vegetale, io metto le verdure in acqua fredda insieme anche l’olio extravergine a fuoco medio poi quando il tutto bolle abbasso la fiamma a minimo e faccio cuocere per due ore. Ora mi viene il dubbio che l’olio nelle due ore di possa cuocere troppo e diventare tossico? Spero di no visto che lo mangia anche mio figlio di sei anni.

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Salve Mariateresa.
      Cotture prolungate ad alte temperature non sono l’ideale, comunque la temperatura non supera mai i 100°, quindi puoi stare tranquilla. Troppi danni non si fano.

      • Mariateresa

        Grazie mille dottore che sospiro di sollievo da ora in poi l’olio l’aggiungerò solo a fine cottura come faccio con il sale.

  • francesco paolo ruggieri

    MA DI QUALE TIPO DI OLIO DI OLIVA OEVO, PARLI, DI QUELLO GIALLO ORO DENSO VIVO AL FRANTOIO, da olive nere mature, polpa mesocarpo viola denso vivo fino al nòcciolo o, di OLIO VERDE-VERDISSIMO, da olive verdi o mezze invaiate ?! e secondo te, quale dei due è ottimo olio per frittura e, QUALE DEI DUE OLIO , veleno annunciato, SPECIALMENTE SE UTILIZZATO IN FRITTURA ? ? . Grazie.

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Per friggere non bisogna usare l’olio extravergine di oliva, ma il semplice olio d’oliva è migliore.
      Per essere più chiari l’olio di oliva raffinato è meglio per friggere.
      Il problema degli extravergini sono gli antiossidanti, soprattutto la clorofilla che in cottura aumentano l’ossidazione dell’olio.

  • Francesco

    Usato per condire il cavolfiore a caldo si è manifestata una schiuma scompare dopo un po’ di tempo. L’olio mi è stato venduto come extra vergine . Desidero sapere se è dannoso per la salute.

    • Stefania

      Buonasera, volevo chiedere, sterilizzando una conserva di pesce spada in olio extravergine di oliva ad una temperatura di 116×40, ho notato che le carni del pesce diventano rosse. Da cosa può dipendere? Grazie

  • Tonino

    Mi chiamo Tonino e Volevo sapere se riscaldando il vero l’olio ex.v.d’oliva in un cucchiaio sulla fiamma ad alta temperatura può perdere il classico colore giallo oro . Grazie.

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Salve Tonino, sinceramente non lo so, ma penso che l’esperimento sia semplice da fare.
      L’unico rischio è che se l’olio entra in contatto con la fiamma poi prende fuoco.

      • Stefano

        Ho lasciato il contenitore dell’olio con l’olio dentro ,sopra un fornetto acceso,il contenitore era bollente e anche l’olio dentro,e’ancora commestibile l’olio?

        • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

          Salve Stefano, è commestibile, solo che ti consiglio di consumarlo in breve tempo.
          Diciamo che hai velocizzato i tempi di irrancidimento.

  • Carla

    Hai qualche informazione riguardo le padelle fatte con olio di oliva? Sono di colore verde.
    Anche in questo caso potrebbero essere pericolose?
    Esistono padelle per friggere in Pirex?

  • Sergio

    Massimo buongiorno, ho una domanda da farti anche se non so se rientra nelle tue specifiche competenze.
    Si tratta di questo: ho un piccolissimo uliveto dove produco in proprio esclusivamente per le mie esigenze familiari circa 50 litri di olio extravergine che conservo in 2 bidoni di acciaio per il consumo durante l’anno. Essendo quasi terminato il contenuto di uno dei 2 bidoni la mia COLF, a mia insaputa, per depurare dalle scorie il residuo di olio li contenuto ha pensato bene di farlo bollire così che le particelle solide si sono depositate sul fondo ed ha poi travasato l’olio così a suo dire depurato in un bottiglione da 5 litri.Quando l’ho appreso sono rimasto meravigliato e sconcertato. Tutto ciò premesso ti chiedo quest’olio è ancora commestibile, se ha perso le sue proprietà o qualsiai altra tua considerazione a riguardo.

    • Massimo Gentili L'autore dell'articolo

      Ciao Sergio. Commestibile penso di si. Non è che l’ha portato a temperature altissime per tanto tempo.
      Alcuni antiossidanti sono andati persi e c’è stata un po’ più di ossidazione.
      A livello qualitativo non sarà il massimo, ma è commestibile.
      Magari usalo per cucinare.