Bacillus Cereus


Il genere Bacillus Cereus ha la forma di grossi bastoncini, sono batteri gram-positivi, aerobi facoltativi, catalasi positivi,, mobili, capaci di dare emolisi e sporigeni.
Bacillus Cereus produce due enterotossine:

  1. Emetica: stabile al calore e di basso peso molecolare;
  2. Diarreogena: di alto peso molecolare e sensibile al calore.

Bacillus cereus è in grado di sviluppare una spora, che è una forma di resistenza  che gli consente di sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli come ad esempio ad elevate temperature, e questo ne rende molto difficile l’eradicazione dagli alimenti dopo contaminazione.
Il range di temperature per la moltiplicazione di Bacillus Cereus va dai 10 ai 40° C, con una temperatura ottimale per lo sviluppo di  30 – 37° C. La crescita del batterio viene inibita da concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl) superiori al 7,5%.

Patogenicità

Come già detto il Bacillus Cereus produce due tossine, con caratteristiche molto differenti.
La tossina diarroica è prodotta durante la fase di crescita esponenziale, ed è una tossina tremolabile. La sintomatologia dovuta all’ingestione di questa tossina si manifesta tra le 6 e le 15 ore dopo l’ingestione degli alimenti contaminati, ed è caratterizzata da una diarrea acquosa e forti dolori addominali, e si risolve nel giro delle 24 ore. Difficilmente questa sintomatologia è accompagnata danausea e vomito.

La tossina emetizzante invece differisce dalla diarroica in quanto è termostabile (infatti resiste fino a 90 minuti a temperature di 130°C) e resistente ai valori estremi di PH (2-11). In questo caso i sintomi compaiono in molto più precocemente, dopo appena 6 ore, e la sintomatologia è molto più acuta ed è molto simile a quella determinata dalla tossina emetica dello stafilococco aureus.

Alimenti a maggior rischio contaminazione

Gli alimenti a più alto rischio di contaminazione da bacillus cereus sono:

  • Prodotti a base di riso (come anche i supplì di riso, dato che la tossina è termostabile),
  • Alimenti contenenti amido come patate e pasta,
  • Salse,
  • Zuppe,
  • Budini,
  • Insalate,
  • Verdure,
  • Pesce,
  • Tofu (cibo derivato da latte di soia).

Consigli pratici

Per prevenire tossinfezioni derivate da Bacillus cereus, è di primaria importanza che nella cucina siano rispettate le normali norme igieniche. Il cibo una volta cucinato deve essere consumato nel più breve tempo possibile, e bisogna evitare di tenere gli alimenti a temperatura ambiente. I cibi che devono essere mantenuti caldi prima della somministrazione devono essere tenuti a temperature superiori ai 70°C, oppure se devono essere refrigerati dopo la cottura, devono raggiungere e mantenere temperature inferiori a 4°C.

Risorse web:

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