Conservazione dell'olio e irrancidimento


conservazione dell'olio extravergine di oliva e processi di irrancidimento. Idroperossidi fotossidazione e framer

L’olio è suscettibile a fenomeni ossidativi e quindi ad un peggioramento delle sue qualità se esposto alla luce e conservato in luoghi caldi. Quindi la conservazione si attua in luoghi freschi con temperature intorno ai 15° C. L’olio d’oliva viene conservato in recipienti in acciaio inox. Questi recipienti possiedono varie caratteristiche positive ai fini del loro utilizzo, quali:

  • Mantengono l’olio al buio
  • Sono facilmente lavabili
  • Non conferiscono odori e sapori sgradevoli all’olio
  • Isolamento

Poiché in presenza di ossigeno l’olio va incontro a fenomeni di ossidazione, si possono aggiungere ai contenitori gas inerti come l’azoto. Dato che al consumatore finale l’olio non giunge in contenitori in acciaio inox, ma in bottiglie di vetro, è importante saper valutare tali contenitori. I contenitori migliori in vetro per contenere l’olio sono quelli realizzati in vetro scuro (il vetro color ambra è quello che garantisce maggiore protezione), attraverso il quale filtra poca luce. La conservazione in luogo domestico deve essere effettuata a temperature intorno ai 15° C e in luoghi poco luminosi.

Irrancidimento dell’olio

L’irrancidimento è la più importante alterazione che si manifesta a carico dei grassi, e questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati. La reazione di irrancidimento è favorita:

  • dalla presenza di metalli, che fungono da catalizzatori, in particolare quelli di transizione (soprattutto: ferro, rame, cobalto e selenio)
  • dall’irraggiamento, soprattutto da parte di radiazioni a bassa lunghezza d’onda e quindi ad alta energia
  • alte temperature
  • presenza di ossigeno
  • tempo (maggiori sono i tempi di conservazione degli oli e maggiore sarà il numero di reazioni di ossidazione a cui è andato incontro)
  • grado di insaturazione dell’acido grasso
  • presenza di enzimi ossidativi: lipossidasi
  • bassa concentrazione in antiossidanti

C’è da dire che in assenza di ossigeno, si producono radicali liberi soltanto a temperature superiori a 270° C, ma senza la formazione di nessun prodotto di ossidazione. Dato che i fattori che contribuiscono all’irrancidimento di un olio sono molteplici, ed operano simultaneamente; è impossibile prevedere a priori la durata di conservazione di un olio.

Le reazioni di autossidazione si esplicano in tre fasi:

  • Fase di innesco: La catena idrocarburica di un acido grasso perde in prossimità del doppio legame un atomo di idrogeno, formando un radicale alchilico molto reattivo.
  • Fase di propagazione: Il radicale alchilico reagisce con l’ossigeno formando così il radicale idroperossi, che a sua volta origina la specie neutra idroperossido e un altro radicale che reagirà a sua volta anch’esso con l’ossigeno. L’aroma di rancido deriva proprio dalla decomposizione dei perossidi.
  • Fase di terminazione: I radicali si trasformano in specie neutre reagendo tra di loro, oppure con un antiossidante.

Fase di innesco o induzione:

RH (acido grasso polinsaturo) + iniziatore ====> R• (radicale) + H•

R• (radicale) + O2 ====> ROO• (radicale perossidato)

Fase di propagazione:

RH (acido grasso polinsaturo) + ROO• (radicale perossidato)  ====> R• (radicale) + ROOH (idroperossido)

Fase di terminazione:

AnOH (antiossidante) + ROO• (radicale perossidato) ====> AnO + ROOH

R• (radicale) + R• (radicale) ====> RR

ROO• (radicale perossidato) + ROO• (radicale perossidato) ====> ROOR + O2

Gli idroperossidi si formano a carico degli acidi grassi insaturi, e maggiore è il numero delle insaturazioni e maggiore sarà la probabilità di autossidazione. I meccanismi attraverso i quali si formano gli idroperossidi sono due:

Meccanismo di Framer: I radicali alchilici (R•) interagiscono con l’O2 nello stato fondamentale di tripletto formando così radicali perossidici (ROO•).

Fotoossidazione: l’ossigeno nello stato eccitato di singoletto attacca direttamente uno dei doppi legami di un acido grasso insaturo. (RH + *O2 ====> ROOH).

La formazione di idroperossidi per fotoossidazione è 10-30 volte maggiore rispetto a quella ottenuta con il meccanismo di Framer. La fotoossidazione avviene per la presenza di fotosensibilizzatori che reagiscono con la luce. Il fotosensibilizzatore più importante nell’olio è rappresentato dalla clorofilla.
Gli antiossidanti più importanti dell’olio di oliva sono i fenoli e i polifenoli che si trovano in concentrazione di 200-500 ppm nell’olio, e rappresentano il 2-3% nelle olive fresche. Si dividono in:

  • Semplici (acidi fenolici e fenil alcoli)
  • Complessi (oleuropeina)
Gli effetti biologici dei polifenoli contenuti nell’olio d’oliva sono:
  • Aumentano la capacità antiossidante del plasma.
  • Manifestano un effetto protettivo nei confronti della mucosa intestinale (proteggono dallo stress ossidativo e dal processo di carcinogenesi).
  • Limitano l’assorbimento del ferro.

I polifenoli e i tocoferoli contenuti nell’olio sono degli antiossidanti primari, cioè sono delle sostanze che interrompono le reazioni radicaliche. Gli antiossidanti secondari sono ad esempio l’acido ascorbico (vitamina C), acido citrico ed EDTA (acido etilen-diammino-tetracetico), che hanno invece la funzione di esaltare l’attività degli antiossidanti primari con un’azione sinergica mediante:

  • Chelazione dei metalli
  • Rigenerazione degli antiossidanti primari (ad esempio la vitamina C riduce la vitamina E dopo che ha svolto la sua attività antiossidante)

Il loro effetto finale è quindi quello di prolungare il tempo di induzione, rallentando così i processi di autossidazione.
Efficacia degli antiossidanti primari dell’olio:

  • Tocoferoli: alfa-tocoferolo > beta-tocoferolo > gamma-tocoferolo
  • Polifenoli: Acido caffeico > Oleuropeina > Acido Vanillico > Tirosolo

Di rilievo è l’efficacia della sinergia dei polifenoli associati ai tocoferoli, che hanno un effetto antiossidante maggiore di quella ottenibile sommando l’attività antiossidante le singole attività antiossidanti.

Risorse web:

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