Vitamina C – Acido Ascorbico


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La Vitamina C

La scoperta della vitamina C, o Acido ascorbico, è legata ad una malattia, lo Scorbuto, e la Vitamina C ha assunto il nome di vitamina antiscorbutica. Questa malattia era diffusa soprattutto presso popolazioni marinare, infatti i marinai durante i lunghi viaggi in mare non potevano consumare frutta e verdura fresche, e questo fatto faceva insorgere tale malattia. Lo scorbuto infatti poteva venir curato e prevenuto dall’assunzione di verdure e frutta fresca. La sua elevata presenza nelle piante, soprattutto nelle foglie verdi, è dovuta al fatto che viene usata dalle piante come agente di difesa, soprattutto per stress ambientali, quali ozono e raggi UV. E’ una vitamina idrosolubile che è essenziale solo per l’uomo e poche altre specie di animali; il che significa che deve essere obbligatoriamente fornita dall’esterno. Infatti gli esseri umani, non sono capaci di sintetizzarla autonomamente, a causa della mancanza di un enzima (L-gulono-gamma-lattone ossidasi), posseduta invece da moltissimi animali che sintetizzano la Vitamina C (Acido Ascorbico) direttamente dal glucosio.

Sintetizzano Ascorbato (Vitamina C) Non Sintetizzano Ascorbato (Vitamina C)
Anfibi , rettili, uccelli, la maggior parte dei mammiferi Invertebrati e pesci
Pipistrelli, scimmie superiori, uomo

Le numerose funzioni attribuite alla vitamina C (acido L-ascorbico) sono riconducibili alla sua capacità di ossidarsi (in acido deidroascorbico, dotato anch’esso di attività vitaminica), e di ridursi reversibilmente. La Vitamina C (Acido Ascorbico) è un potente agente riducente, il quale, favorisce l’assorbimento del ferro e inibisce quello del rame a livello intestinale. Questo fatto è molto importante, poiché il Ferro alimentare soprattutto quello di origine vegetale, non è facilmente assorbibile.

Funzioni della Vitamina C

  • Inattivazione di specie ossidanti
  • Rigenerazione   della vitamina E
  • Assorbimento  e metabolismo del ferro

Oltre a queste funzioni la vitamina C è molto importante nella produzione di collagene, infatti la sua carenza provoca molte dermopatie. Lo scorbuto infatti è correlato alla bassa produzione di collagene, ed i danni si hanno a livello dei vasi sanguigni con comparsa di emorragie, rallentamento della cicatrizzazione delle ferite e gengiviti. Tuttavia il ruolo principale della vitamina C (Acido ascorbico) nel nostro organismo è soprattutto quello di agente antiossidante, unitamente ad altri agenti riducenti, quali altre vitamine come l’alfa-tocoferolo (Vitamina E) e il beta-carotene (precursore della Vitamina A), oppure con enzimi come la catalasi (che scinde l’acqua ossigenata) e lasuperossidodismutasi (stessa funzione della precedente) e composti come il glutatione. E’ giusto quindi considerare la vitamina C come uno degli agenti che proteggono l’organismo contro le ossidazioni provocate da alcuni radicali liberi, ossia contro certe reazioni che possono causare danni cellulari anche notevoli nei sistemi viventi. Si ritiene infatti che il danno provocato dai radicali dell’ossigeno di produzione endogena sia fra i fattori che maggiormente contribuiscono all’invecchiamento e a molti processi degenerativi ad esso legati, come il cancro e le malattie cardiovascolari. Nel sangue e in altri fluidi extracellulari gli antiossidanti più importanti sono appunto la vitamina C e la vitamina E, le quali agiscono spesso in sinergia fra di loro, nell’inibire la perossidazione lipidica , o con elementi-traccia come il selenio.

CONCENTRAZIONE PLASMATICA VALUTAZIONE STATO NUTRIZIONALE
< 11 mmol/l Carenza
11 – 28 mmol/l rischio di carenza
34-45 mmol /l norma (RDA = 75-90 mg /die)
60 mmoml/l saturazione tissutale   (RDA > 100 mg/die)

La quantità minima giornaliera di vitamina C (Acido ascorbico) necessaria per prevenire lo scorbuto è di circa 10 mg/die. Le quantità consigliate, comunque, sono molto maggiori. Il Comitato Scientifico Europeo ha stimato un livello di assunzione giornaliero pari a 45 mg/die, ma in Italia le LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti) sono di 60 mg/die. Ci sono comunque alcune situazioni fisiologiche, nelle quali, la quota di vitamina C (Acido ascorbico) richiesta è più elevata:

  • nei fumatori (dove la dose giornaliera andrebbe raddoppiata)
  • nelle donne in gravidanza (consigliato un aumento pari a 10 mg/die)
  • nelle donne che allattano si dovrebbe aumentare la dose di 30 mg/die.

Fonti alimentari di Vitamina C

Le maggiori fonti di vitamina C (Acido ascorbico) sono i vegetali a foglia verde e gli agrumi.
Nella tabella sottostante riporto le maggiori fonti di vitamina C (Acido ascorbico):

Alimento
Contenuto in vitamina C (mg/100g)
Peperoncini piccanti
229
Peperoncini rossi e gialli
166
Peperoni crudi
151
Peperoni verdi
127
Rughetta o rucola
110
Kiwi
85
Cavoletti di Bruxelles
81
Lattuga
59
Fragole
54
Limoni e Arance
50
Pompelmo
40
Mandarini
40
Fave e piselli
32
Pomodori
24

Per garantire un apporto adeguato di vitamina C (Acido ascorbico), la frutta e la verdura devono essere consumati fresche, in quanto i processi di conservazione e cottura degradano la vitamina C (Acido ascorbico), poiché essa è molto solubile in acqua e facilmente ossidabile; e l’ossidazione è esaltata dall’esposizione alla luce e al calore.

Tappe del processo
Perdita nelle verdure
Perdita nella frutta
Sterilizzazione (121-150°C)
Fino al 100%
Fino al 100%
Processo di surgelamento
Circa il 50%
< 30%
Precottura in acqua o vapore (70-105°C)
10-40%
Minima
Pastorizzazione (60-100°C)
Fino al 20%
Minima in ambiente acido (succhi di frutta)
Refrigerazione (+4°C)
4-20%
4-20%
Stoccaggio
Notevole, proporzionale alla temperatura
Notevole, proporzionale alla temperatura
Cottura alimenti surgelati
Circa 30%
Scongelamento
Minima
Minima

Risorse Web:

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