frittura


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I grassi normalmente subiscono fenomeni di ossidazione,  ma a temperature elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, le reazioni di ossidazione sono notevolmente accelerate. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla […]

Alterazioni in cottura dell'olio di oliva